Foie gras de canard de Vendée en croûte de pain au grué de cacao mi-sel mi-sucre au jus de canard cacao, carottes fondantes au parfum de praliné

Croûte de pain grué

Mélanger les ingrédients cités, réserver.

Jus de canard cacao

Concasser les carcasses de canard, les faire revenir au beurre, déglacer avec le vinaigre de Xérès.

Suer les échalotes émincées, ajouter les carcasses et laisser compoter. Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire le tout à feu doux pendant 40 minutes environ. Ajouter les graines de coriandre, les infuser pendant 20 minutes. Filtrer, porter 500 g de jus de canard obtenu à frémissement, incorporer la couverture, rectifier l’assaisonnement.

Carottes fondantes

Réserver des pluches de carottes fanes. Laver, éplucher, tailler en crayon les carottes en gardant les fanes puis les suer à l’huile d’olive, mouiller avec 30 g de bouillon de volaille et les cuire fondantes.

Laver, éplucher les carottes toupies en gardant les fanes et les cuire comme les carottes fanes.

Laver, éplucher, tailler les carottes jaunes en sifflets et les cuire comme les carottes fanes.

Laquage praliné

Dans une casserole, caraméliser le praliné, déglacer au vinaigre de Banyuls et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter le jus de canard cacao, réduire à glace et chinoiser ; obtenir un caramel brillant.

Procédé

Tailler le foie gras en escalopes de 60 g, les assaisonner avec fleur de sel, mignonnettes de poivre sansho et poivre maniguette, fève de Tonka. Disposer le foie gras sur une couche de croûte de pain grué, recouvrir d’une autre couche et lisser à l’aide d’un rouleau. Cuire dans un four à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une température de 58 °C à coeur. Laisser reposer pendant 10 minutes environ pour atteindre une température à coeur de 60 °C.

Finition

Laquer les carottes fondantes avec le laquage praliné, ajouter du praliné noisette puis parsemer de la feuille d’argent.

Présentation

Saupoudrer une assiette avec de la poudre de praliné noisette, disposer les carottes laquées. Présenter le foie gras en croûte dans une assiette à part et le jus de canard cacao en saucière. Découper la croûte du foie gras et servir celui-ci devant le convive.

Décor : pluches de carotte, fines rondelles de carottes violettes.

Vin conseillé

Porto Colheita 1976 - Quinta do Noval.