Foie gras de canard des landes rôti au poivre noir sarawak, rhubarbe étuvée, fraises au jus de sureau

Étuvée de rhubarbe

Peler les tiges de rhubarbe, les émincer et les saupoudrer avec le sucre et laisser dégorger ainsi pendant 4 heures environ.

Fondre le beurre, ajouter la rhubarbe, couvrir et laisser étuver à feu doux pendant 5 minutes environ.

Crumble pain d’épice

Mélanger les ingrédients cités, égrainer du bout des doigts sur une plaque de cuisson, cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ. Retirer du four, laisser refroidir.

Cuisson

Assaisonner sel et poivre les escalopes de foie gras. Les saisir pendant 2 minutes sur chaque face dans une poêle antiadhésive (ou cuire à basse température dans un four à 60° pendant 15 minutes).

Sauce

Déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec le jus de fraises frais, le sirop de sureau et le jus de canard. Poivrer puis, au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Finition et présentation

Étuver au beurre les fraises entières, réserver.

Dans une assiette creuse, déposer une cuillère à soupe d’étuvée de rhubarbe puis une escalope de foie gras. Ajouter les fraises étuvées, donner un tour de moulin de poivre noir sarawak, parsemer une cuillère à café de crumble pain d’épice et une pincée de sésame noir. Verser la sauce émulsionnée.

Décor : fines lamelles de rhubarbe crue.

Vin conseillé

Italie - Aleatico di Puglia 2007 - Feudi Di San Marzano.

Voici une association peu commune, car ce vin provenant de la région des Pouilles en Italie est issu de raisins passerillés qui retiennent les arômes de fraises cuites et d’épices que l’on retrouve dans cette préparation.

Le foie chaud rappelle encore les frimas, la fraise apporte sa fraîcheur printanière et le vin les lie tous deux intimement.