Foie gras de canard poêlé, panacotta de maïs et caramel au vinaigre balsamique

Préparation

Escaloper le foie gras, le dénerver et le réserver.

Chips de maïs

Faire bouillir de l’eau légèrement salée, ajouter et cuire le riz pendant 25 minutes environ. Ajouter le maïs juste pour le chauffer, égoutter puis mixer dans un Thermomix®. Tamiser, étaler finement la purée obtenue sur un Silpat®, laisser sécher, couper des carrés et les frire à 170°.

Caramel balsamique

Réduire le vinaigre balsamique avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux, réserver dans une pipette, refroidir.

Panacotta de maïs

Chauffer la crème, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition pendant 3 minutes, ajouter l’eau, le maïs et mixer dans un Thermomix® pendant 3 minutes en vitesse maximum. Passer au chinois, verser dans une candissoire (de 20 x 30 cm), laisser refroidir, démouler et tailler des carrés.

Cuisson

Cuire les tranches de foie gras à la plancha, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer deux carrés de panacotta de maïs, poser dessus deux pousses d’épinards crues puis dresser deux escalopes de foie gras. Verser le caramel balsamique et de la vinaigrette.
Piquer deux chips de maïs dans les carrés de panacotta. Décor : au choix.

Vin conseillé

Jurançon doux - « Noblesse du Temps » 2008 - Domaine Cauhapé.