Foie gras de canard poêlé, pêche et bourgeons de cassis

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE CASSIS FERMENTÉ (1 semaine avant)

• 20 g de grains de cassis noir de Bourgogne
• 30 g d’eau
• 1 g de sel fin

Placer tous les ingrédients dans un petit bocal, le fermer avec le caoutchouc et laisser fermenter 1 semaine.

POUR LE FOIE GRAS

• 4 escalopes de foie gras de canard épaisses de 80 g
• 1 cuillère à café de graisse de canard
• 1 fleur de chrysanthème tricolore
• Sel fin, fleur de sel de Guérande, poivre

Chauffer une poêle à feu vif, ajouter la graisse de canard, déposer les escalopes assaisonnées et les colorer 30 secondes sur chaque face. Les mettre ensuite sur grille dans une petite plaque et les cuire à four doux pendant 4 minutes.
À la sortie du four, les déposer sur du papier absorbant, leur donner un tour de moulin à poivre et parsemer de quelques cristaux de fleur de sel, dresser aussitôt.

POUR LE JUS DE CANARD

• 500 g de manchons de canard
• 50 g de graisse de canard
• 20 g de graines de sarrasin
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

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