Foie gras de la ferme de La Cave grillé, cannelloni de magret aux cinq parfums, polenta crémeuse à l’huile d’amandons de pruneaux

Tuile de polenta

Faire bouillir l’eau avec le bouillon de volaille, ajouter et laisser gonfler la polenta. Abaisser l’appareil entre deux feuilles de papier film et laisser sécher. Casser des morceaux puis les frire à 170°

Cannellonis

Farce :

Hacher le magret, la poitrine fumée, les champignons noirs et les liserons.

Mélanger la sauce soja avec le vin blanc, le porto, l’huile de sésame et la sauce d’huîtres.

Saisir l’oignon avec la poitrine, ajouter le magret puis les liserons, le gingembre et les champignons, verser le mélange de liquides, lier avec un peu de fond de veau et ajouter de la poudre de cinq parfums.

Réduire jusqu’à liaison, ajouter la ciboulette ciselée, refroidir, réserver.

Procédé :

cuire les rigatonis à l’anglaise puis les farcir.

Écume de pain brûlé

Brûler la tranche de pain, la faire infuser dans le lait pendant 30 minutes environ puis chinoiser. Assaisonner et ajouter une pointe de lécite, émulsionner.

Sauce

Cuire le fond de veau avec la sauce soja, le vin blanc, le porto, l’huile de sésame et la sauce d’huîtres à feu doux et monter avec des parures de foie gras, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Polenta crémeuse

Faire bouillir l’eau avec le bouillon de volaille, ajouter et laisser gonfler la polenta. Ajouter la crème liquide, mixer dans un blender, chinoiser et réserver. Au moment, rectifier si nécessaire la consistance avec un trait de crème et ajouter de l’huile d’amandons de pruneaux.

Cuisson

Assaisonner et griller les pavés de foie gras, finir la cuisson dans un four à 180° pendant 5 minutes environ.

Réchauffer les rigatonis dans un peu desauce.

Présentation

Dans une assiette, dresser une « goutte » de polenta crémeuse, déposer un rigatoni farci et verser la sauce.

Disposer un pavé de foie gras grillé puis l’écume de pain brûlé.

Décor : polenta frite, sommité de salade, fleur de sel, mignonnette de poivre, petits pois.

Vin conseillé

Saint-Chinian - «Olivier» 2008 - Domaine Thierry Navarre.