Foie gras du Gers «céleri-truffe», pomme granny smith, céleri et betterave

Consommé de canard gélifié

Colorer les carcasses de canard, ajouter la garniture aromatique, mouiller eau à hauteur.

Cuire pendant 6 heures environ. Passer au chinois étamine puis clarifier le jus obtenu, verser le consommé sur un plateau, le laisser prendre puis découper des bandes (de 20 x 1 cm).

Gelée de céleri

Centrifuger le céleri, filtrer le jus, le tiédir puis ajouter la gélatine et la truffe hachée.

Procédé

Dénerver le foie gras, l’assaisonner avec le sel, le poivre et de l’armagnac et le laisser macérer pendant 12 heures au froid. Cuire le foie gras au bain-marie dans un four à 90 °C pendant 40 minutes environ. Égoutter la graisse puis le disposer dans un cadre de (15 x 15 cm) et le réserver au froid, sous presse pendant 12 heures environ. Retirer la presse, couler la gelée de céleri et laisser prendre au froid.

Réduction de betterave

Centrifuger la betterave, réduire le jus obtenu avec les baies de genièvre jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Chinoiser, réserver dans une poche.

Finition

Mélanger les brunoises de pomme et de céleri, ajouter le mascarpone et de l’huile de truffe, rectifier l’assaisonnement puis réaliser des quenelles.

Présentation

Démouler, tailler le foie gras en bâtonnets.

Dans une assiette, dresser un bâtonnet de foie gras sur un trait de réduction de betterave puis une bande de consommé de canard gélifié. Poser sur cette dernière, les quenelles de pomme. Sur chaque quenelle, disposer une rondelle de truffe, une pluche de céleri, un bâtonnet de pomme ganny et un triangle de betterave.

Vin conseillé

Alsace - « Cuvée l’Âme de la Terre » 2007 - Marc Kreydenweiss - Clos du Val d’Eleon.

Ce vin élégant se mariera à merveille avec la délicatesse du mets proposé par le chef.