Foie gras extra poêlé du pays des herbiers, melons et pastèque, confiture au Muscat de Beaume-de-Venise et mélisse

Préparation

Éplucher, épépiner les melons et la pastèque, en tailler la moitié en brunoise et la mélanger avec 10 feuilles de mélisse. Réaliser des billes avec le restant des melons et de la pastèque, les confire avec le sucre, le Baume-de-Venise et 5 feuilles de mélisse à feu doux, jusqu’à ce que le Baume-de- Venise glace les billes.
Tailler les bandes de pain aux céréales (de 15 x 1 cm), les toaster sur chaque face.

Lait de mélisse

Mixer le lait entier avec les feuilles de mélisse restantes, le gingembre, la lécithine, sel et poivre. Passer au chinois et, au moment, émulsionner.

Cuisson

Poêler les tranches de foie gras à feu vif, les assaisonner avec du poivre de la Jamaïque et de la fleur de sel.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la brunoise de melons et pastèque à l’aide d’un emporte-pièce rond, poser dessus une tranche de foie gras puis le lait de mélisse. Disposer une bande de pain de mie, dresser dessus les billes de melons et pastèque.
Décor : pluches de mélisse.

Vin conseillé

Savennières moelleux - « Cuvée Spéciale Le Clos du Papillon » 2003 - Domaine du Closel Château des Vaults.