Foie gras poêlé, milk-shake au Cointreau d’Angers, pain d’épices

Préparation

Sécher le pain d’épices coupé finement entre deux grilles, dans un four à 180°, pendant quelques minutes, refroidir.

Milk-shake

Réduire le jus d’orange des 3/4, ajouter la crème, réduire à nouveau de moitié puis ajouter le Cointreau et assaisonner légèrement.

Verser l’appareil dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.

Cuisson

Détailler le lobe de foie gras en six tranches épaisses, les saisir dans une poêle très chaude sur chaque face, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le milk-shake, disposer une tranche de pain d’épices et une escalope de foie gras chaud. Parsemer de fleur de sel.

Décor : cristallines d’orange.

Vin conseillé

Coteaux du Layon Saint-Aubin - «Le Clos de la Guiberderie» - Domaine Philippe Delesvaux 2008.

Ce millésime apporte beaucoup de fraîcheur avec très peu de sucre résiduel, il permet donc au pain d’épices et au Cointreau de s’exprimer pleinement. Le chenin est très rond et puissant, une petite pointe de fraîcheur en fin de bouche apporte toute la délicatesse à cet accord.