FOIE GRAS, RHUBARBE, FLEURS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOIE GRAS CONFIT
• 1 lobe extra-frais de 550-600 g environ

Assaisonnement pour 1 kg de foie gras déveiné net

• 8 g de sel
• 4 g de sel rose
• 3 g de sucre
• 1 g de poivre noir Sarawak
• 2 g de 4 épices
• QS Porto blanc
Déveiner le lobe et le mettre à mariner 3 heures à plat sur une plaque. Placer le lobe sous vide en lui donnant une forme de ballottine et laisser une nuit dans un bain d’eau glacée. Cuire au four vapeur en poche sous vide à 60°C. Vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde et la stopper lorsque la température à coeur est de 55°C.

POUR LA GELÉE
• 200 g d’eau
• 40 g de sucre
• 6 g d’hibiscus
• 20 g de jus de fraise
• 4 g de jus de citron
• 1 feuille de gélatine (2 g)
Faire ramollir la gélatine 12 heures avant utilisation dans de l’eau et des glaçons en changeant l’eau 2 fois. Porter l’eau, le sucre et l’hibiscus sec à ébullition puis, hors du feu, ajouter le jus de citron, le jus de fraise et laisser infuser 30 minutes. Assaisonner. Coller 130 g de liquide pour une feuille de gélatine.

POUR LA RHUBARBE
• 1 bâton de rhubarbe
• 200 g d’eau
• 60 g de sucre

Éplucher le bâton de rhubarbe. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition en y ajoutant la peau de la rhubarbe. Passer au chinois étamine et laisser refroidir. Tailler la tige en bâtonnets de 4 cm, les mettre sous vide avec le sirop puis cuire pendant 5 minutes dans un four vapeur à 85°C.

FINITION
• Fleurs de verveine rouge
• Fleurs de soucis orange
• Fleurs de pensée rose
• Fleurs de sauge ananas
• Fleurs de capucine
• Fleurs de bleuet
• Fleurs de tagette
• Fleurs de cosmos
• Pousses de shiso
• Meringue française

DRESSAGE
Tailler des tranches de foie gras de 5 mm environ puis les couper en deux. Déposer deux demi-tranches par assiette puis les couvrir de rhubarbe confite. Ajouter la gelée d’hibiscus égrainée à la fourchette puis terminer par les fleurs, les fraises des bois et les petites meringues.