FRAÎCHEUR D’AUTOMNE

RECETTE POUR 8 GÂTEAUX DE 7 CM

POUR LE STREUSEL NOISETTES

• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 60 g de poudre de noisette
• 50 g de beurre
• 0,5 g de fleur de sel

Sabler l’ensemble des ingrédients avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au crible puis cuire sur une plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CROUSTILLANT MARRONS

• 170 g de streusel
• 25 g de chocolat noir
• 20 g de beurre
• 100 g de praliné amandes
• 30 g de brisures de marrons

Mélanger le chocolat et le beurre fondus à 45°C, ajouter le praliné, les brisures de marrons et le streusel cuit, mélanger puis étaler à 3 mm d’épaisseur dans un cadre 20 x 20 cm. Surgeler.

POUR L’INSERT MARRONS

• 50 g de pâte de marrons
• 50 g de crème de marrons

Mélanger la crème de marrons et la crème au mixeur afin d’obtenir une texture homogène. Verser en poche puis pocher dans des sphères de 3 cm et bloquer au surgélateur.

POUR LE BISCUIT MARRONS NOISETTES

• 85 g de poudre de noisettes
• 65 g de cassonade
• 2,5 g de vanille en poudre
• 20 g de blancs d’oeufs
• 35 g de jaunes d’oeufs
• 20 g de crème
• 15 g de sucre
• 0,5 g de sel
• 70 g de beurre
• 35 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 90 g de blancs
• 10 g de cassonade
• 75 g de brisures de marrons

Mélanger la poudre de noisettes avec la cassonade, la poudre de vanille, les blancs et les jaunes d’oeufs, la crème, le sucre et le sel. Ajouter le beurre fondu à 45°C puis la farine tamisée avec la levure chimique. Monter les 90 g de blancs avec les 10 g de cassonade puis les incorporer au mélange. Étaler le biscuit dans un cadre 20 x 20, parsemer de brisures de marrons et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Lorsque le biscuit est encore chaud, coller le croustillant marrons dessus.

POUR LA RÉDUCTION MYRTILLES FRAMBOISES

• 200 g de purée de myrtilles
• 200 g de framboises

Réduire les deux purées de moitié au bain-marie jusqu’à obtenir 200 g de mélange.

POUR LE COULIS MYRTILLES FRAMBOISES

• 200 g de réduction myrtilles framboises
• 20 g de sucre inverti
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH

Chauffer la réduction et le sucre inverti à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine préalablement mélangés, faire bouillir 1 minute puis refroidir à 50°C et étaler sur le biscuit.

POUR LA MOUSSE DE MARRONS

• 3,5 g de gélatine en poudre
• 21 g d’eau
• 61 g de crème liquide à 35 %
• 90 g de pâte de marrons
• 75 g de crème de marrons
• 3 g de rhum brun
• 72 g de crème à 35 %

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau fraîche puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer les 61 g de crème, la pâte et la crème de marrons à 80°C puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir à 27°C et ajouter le rhum. Monter les 72 g de crème à texture fromage blanc puis l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans une poche puis pocher dans des moules en forme de goutte puis mettre l’insert marrons au congélateur.

POUR LE GLAÇAGE NEUTRE

• 300 g d’eau
• 60 g de glucose
• 105 g de sucre
• 12 g de pectine
• 1,5 g d’acide citrique

Chauffer l’eau et le glucose à 40°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition durant 2 minutes. Ajouter l’acide citrique en pluie, mélanger et réserver.

POUR LES CHIPS DE MARRONS

• 50 g de pâte de marrons
• 50 g de crème de marrons

Mélanger la pâte et la crème de marrons jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler sur un Silpat à 1 mm d’épaisseur et cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT

• Chocolat au lait
• Poudre de cacao

Saupoudrer du cacao en poudre sur un rhodoïd de 8 cm de long. Faire une fine couche de chocolat lait tempéré et découper à 2,5 cm de haut.

MONTAGE

Coller le croustillant marrons sur le biscuit encore chaud et refroidir. Ajouter le coulis sur le biscuit et bloquer au surgélateur. Découper avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Préparer l’insert marrons et le mettre dans une sphère de diamètre 3, bloquer au surgélateur. Réaliser la mousse marrons, pocher dans un moule en forme de goutte puis mettre l’insert marrons au congélateur. Tremper la « goutte » de marron dans le glaçage neutre à 80°C et la déposer sur la base de 7 cm, parsemer de streusel autour. Poser le cerclage chocolat et les chips de marrons, disposer de la feuille d’or.