Onglets principaux
Fraîcheur de melon à la menthe
Ingredients:
Finition et présentation
Piquer les demi-sphères de gelée menthe avec des piques en bois et les bloquer au grand froid.
Tremper les demi-sphères dans le sirop menthe collé à la gélatine végétale puis les déposer sur les cubes de melon. Laisser revenir à température puis retirer les piques.
Zester finement un citron vert sur les bulles.
Sirop de base menthe
Ingrédients environ 20 personnes
1 l Eau
175 g Sucre semoule
10 g Menthe fraîche hachée
Procédé
Mélanger et porter à ébullition les ingrédients cités, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes environ. Chinoiser, refroidir en
cellule et réserver au froid.
Gelée menthe
Ingrédients environ 20 personnes
275 g Sirop de base menthe
1 g Pectine NH
8 g Sucre semoule
Procédé
Chauffer le sirop de base menthe, ajouter la pectine avec le sucre semoule puis porter le tout à ébullition. Couler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Sirop menthe collé
Ingrédients environ 20 personnes
445 g Sirop de base menthe
5 g Gélatine végétale (Sosa - Sens Gourmet)
25 g Sucre semoule
Procédé
Chauffer le sirop de base menthe, ajouter la gélatine végétale avec le sucre semoule puis porter le tout à ébullition. Réserver dans un bac plastique, mixer et réserver pour le trempage des demi-sphères.
Cubes de melon
Ingrédients environ 20 personnes
1 Melon vert
Procédé
Éplucher le melon vert puis tailler des tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Dans ces tranches, couper des cubes de 2,5 cm de côté, réserver au froid.
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