Onglets principaux
Fraîcheur glacée au gianduja, fraises de plougastel au persil de la mer et son écume
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 20 x 20 x 2 cm), déposer un biscuit rose, couler le parfait gianduja lacté aux fraises confites, recouvrir d’un second biscuit et bloquer le tout au grand froid. Retirer le cadre et tailler des carrés d’environ 6 cm de côté.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un carré de gelée de fraise au persil de la mer de 10 cm de côté, poser dessus un carré du montage du parfait gianduja lacté aux fraises confites. Poser dessus une tuile dentelle fraise de 8 cm de côté et dresser une quenelle de sorbet à la fraise de Plougastel.
Garnir des fraises avec l’écume à la vanille et les déposer dans l’assiette.
Décor : motif en sucre.
Vin conseillé
Quarts de Chaume - Domaine des Baumard
Biscuit rose
120 g OEufs (soit 3)
80 g Sucre glace
80 g Poudre d’amande
30 g Farine
QS Colorant rouge en poudre
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
30 g Sucre semoule
20 g Beurre fondu
Procédé
Monter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter la farine tamisée avec du colorant rouge en poudre.
Monter les blancs avec le sucre semoule, les incorporer à la première masse puis ajouter le beurre fondu, dresser sur un Silpat® et cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.
Parfait gianduja lacté aux fraises confites
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
50 g Sirop à 30 °B (20 g d’eau et 30 g de sucre)
10 g Sucre inverti
60 g Gianduja lacté fondu
125 g Crème fouettée
50 g Fraises confites en dés
Procédé
Cuire à 80 °C le sirop et le sucre inverti avec les jaunes puis, hors du feu, monter jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger le gianduja fondu avec la crème fouettée, ajouter les fraises confites en dés.
Dresser aussitôt, bloquer au grand froid.
Tuiles dentelles fraise
80 g Beurre en pommade
200 g Sucre glace
100 g Pulpe de fraise
50 g Farine
QS Colorant rouge en poudre
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, incorporer la pulpe de fraise puis la farine et le colorant rouge. Étaler finement la pâte sur une plaque recouverte d’un Silpat® et cuire dans un four à 160 °C.
Laisser légèrement refroidir et découper des carrés 8 cm de côté.
Sorbet à la fraise de Plougastel
175 g Eau minérale
212 g Sucre
150 g Glucose atomisé
25 g Sucre inverti
5 g Stabilisateur
700 g Fraises (de Plougastel)
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau minérale, le sucre, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur, verser sur les fraises et mixer le tout.
Maturer pendant 12 heures environ puis turbiner. Réserver au grand froid pendant 1 heure environ avant utilisation.
Gelée de fraise au persil de la mer
600 g Pulpe de fraise
100 g Sirop à 30 °B
2 g Paillettes d’algues océanes
12 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)
Procédé
Chauffer légèrement la purée de fraise avec le sirop à 30 °B, ajouter les paillettes d’algues et la gélatine puis couler dans 3 cadres (de 20 x 20 cm) et de 5 mm de hauteur.
Laisser prendre au froid pendant 1 heure minimum.
Écume à la vanille
150 g Lait
75 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
20 g Sucre semoule
3 g Lécithine de soja
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et les graines de vanille, ajouter le sucre et la lécithine de soja. Au moment, émulsionner avec un mixeur plongeant et à l’aide d’une cuillère, prélever l’écume de vanille.
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