Onglets principaux
Fraise des bois
Ingredients:
Finition et présentation
Détailler deux carrés de gelée de fraise à l’aide d’un croquant pistache. Poser le croquant à la verticale sur un carré de gelée puis le garnir en intercalant des fraises des bois et la crème brûlée. Fermer la deuxième extrémité avec le carré de gelée restant et dresser le tout dans une assiette.
Vin conseillé
Champagne rosé 2002 - Moët & Chandon.
Vin sur l’acidité et le fruit rouge.
Croquant pistache
Ingrédients environ 8 personnes
270 g Fondant
180 g Glucose
QS Colorant vert
90 g Pistaches
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose et du colorant à 150°, ajouter les pistaches puis couler sur un Silpat®, refroidir, mixer. Saupoudrer sur un Silpat®, réchauffer au four puis tailler en rectangles (de 8 x 10 cm), mettre en forme autour d’un tube carré de 2,3 cm de côté.
Crème brûlée
Ingrédients environ 8 personnes
125 g Lait
125 g Crème
3 Jaunes d’oeufs
10 g Sucre
1/2 Gousse de vanille
15 g Cassonade
80 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre et la vanille, puis cuire dans un four à 100° pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir, caraméliser avec la cassonade, mixer le tout, bloquer au froid pendant 12 heures minimum puis incorporer la crème fouettée.
Gelée de fraise
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Fraises
50 g Sucre
4 g Agar-agar
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Cuire les fraises avec le sucre dans un culde- poule filmé, sur un bain-marie pendant 2 heures environ, puis filtrer au chinois étamine.
Porter le jus obtenu à ébullition avec l’agaragar puis ajouter la gélatine et couler sur un Silpat®, laisser prendre, réserver au froid.
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