Onglets principaux
Fraise en millefeuille de pain
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, monter par couches : chips de pain, fraises gélifiées, siphon fraise.
Renouveler l’opération, terminer par une chips de pain. Verser le jus de fraise et parsemer des fraises des bois.
Vin conseillé
Cerdon du Bugey - Domaine Renardat-Fâche.
Siphon fraise
Ingrédients environ 6 personnes
1 kg Fraises
100 g Sucre
200 g Eau
5 g Iota (Texturas)
Jus de fraise
Cuire les fraises avec le sucre au bain-marie pendant 12 heures environ, chinoiser.
Procédé
Porter 400 g du jus de fraise obtenu à ébullition avec l’eau, ajouter la Iota et verser dans un siphon
Fraises gélifiées
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Jus de fraise
30 g Sucre
2 g Iota (texturas)
50 g Mirepoix de fraises
Procédé
Porter le jus de fraise à ébullition avec le sucre, ajouter la Iota.
Dans un cercle à tartelette, parsemer la mirepoix de fraise, couler la gelée dessus et bloquer au grand froid.
Chips de pain
Recette et procédé
Tailler de fines tranches de pain de campagne, les sécher dans un four à 160 °C pendant 6 à 8 minutes.
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