FRAISE YUZU

RECETTE POUR 12 ENTREMETS INDIVIDUELS

POUR LA MOUSSE YUZU

• 30 g de jus de yuzu
• 176 g de purée de citron jaune
• 20 g de gélatine
• 108 g d’eau
• 198 g de blancs d’œufs
• 260 g de sucre
• 64 g d’eau
• 346 g de crème montée

Mélanger la gélatine et l’eau (1) et laisser réhydrater 20 minutes.
Chauffer le jus de yuzu et la purée de citron à 60°C. Ajouter la gélatine et réserver.
Cuire l’eau (2) et le sucre à 118°C puis les verser en filet sur les blancs montés afin de réaliser une meringue italienne.
Laisser tiédir la meringue à 40°C puis y incorporer le mélange jus et purée.
Monter la crème puis l’incorporer à l’appareil précédent.
Verser 80 g par empreinte de moule Charlotte Pavoni® .

POUR LE CONFIT DE FRAISES

• 50 g de jus de citron jaune
• 400 g de purée de fraises
• 20 g d’amidon
• 32 g de sucre
• 4 de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Diluer l’amidon dans le jus de citron.
Chauffer la purée de fraises à 50°C et y verser le mélange sucre-pectine, le jus de citron puis porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
Verser en moules silicone cylindriques de 4 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur et congeler.
Insérer le cœur de confit lors du montage dans les moules silicone Charlotte Pavoni®.

POUR LE CROQUANT RECONSTITUÉ SANS GLUTEN

Pour le sablé sans gluten
• 176 g de beurre mou
• 144 g de sucre glace
• 220 g de farine de riz
• 3 g de fleur de sel
• 100 g de fécule de maïs
• 172 g de poudre d’amandes

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture sablée.
Verser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire durant 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir avant utilisation.

Pour le croquant reconstitué
• 400 g de sablé sans gluten
• 80 g d’inspiration yuzu
• 140 g de Satilia
• 100 g de beurre fondu

Concassé le sablé afin de le réduire en miettes de taille égale.
Faire fondre les couvertures puis les verser sur le sablé et mélanger.
Verser le beurre fondu puis malaxer à la main jusqu’à obtenir une masse homogène.
Étaler 850 g sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis compacter afin de former une base croquante d’épaisseur égale et réserver au réfrigérateur.

POUR LE PAIN DE GÊNES SANS GLUTEN

• 340 g de pâte d’amandes à 50%
• 250 g d’œufs
• 100 g de fécule de pomme de terre
• 120 g de beurre fondu
• 4 g d’arôme de vanille

Chauffer la pâte d’amandes au micro-ondes jusqu’à ce qu’elle soit bien souple.
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, incorporer 1/3 des œufs à la pâte d’amandes. Ajouter l’arôme vanille et laisser monter 5 minutes.
Changer la feuille par le fouet, corner la cuve, ajouter le reste des œufs progressivement et monter pendant 10 minutes en chauffant la cuve au chalumeau de manière que la masse atteigne 28°C.
Ajouter le beurre fondu à 60°C puis terminer en incorporant la fécule.
Verser 800 g sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et d’un cadre à dimension.
Cuire pendant 8 minutes extraction fermée dans un four préchauffé à 170°C.
Enlever le cadre, déposer sur grille puis filmer afin de conserver toute la condensation.

MONTAGE

Pocher la crème (env. 80 g par empreinte), chemiser puis insérer le cylindre de confit.
Ajouter une pointe de mousse pour faire adhérer le biscuit, poser le biscuit (avec croustillant), biscuit vers l’extérieur et lisser. Congeler.
Démouler une fois congelé, floquer, ajouter une pointe de confit, puis déposer des morceaux de fraises fraîches nappées en décoration avec une pensée comestible.