Onglets principaux
Fraises des bois en cristalline de verveine, confit de rhubarbe
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, monter par couches : une arlette, gelée de rhubarbe, fraises des bois, marmelade fraise des bois, arlette, crème de yaourt à la verveine, cristalline verveine, quenelle de sorbet fraise. Terminer par une cristalline verveine.
Dans un ramequin, déposer 6 fraises des bois, recouvrir avec du confit de rhubarbe vanillé puis avec du crumble et du sabayon citron vert. Gratiner à la salamandre et saupoudrer de sucre glace.
Garnir un petit verre avec le jus de fraise glacé.
Vin conseillé
Vouvray blanc - « Cuvée Réserve » 1990 - Clos Naudin - Philippe Foreau.
C’est l’un des incontournables accords lorsque se présente un vouvray de cette densité, à maturité. Le chenin révèle alors ces notes éphémères de fraises des bois qu’il faut savoir cueillir avec gourmandise et délicatesse.
Crumble
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Beurre en pommade
1 kg Sucre
1 kg Poudre d’amande
1 kg Farine
60 g Sel
10 g Cannelle
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, bloquer au froid puis émietter dans des cercles de 6 cm de diamètre et cuire dans un four à 180° pendant 12 minutes environ.
Cristalline verveine
Ingrédients environ 20 personnes
600 g Fondant
400 g Glucose
300 g Cassonade
50 g Verveine séchée
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose et la cassonade à 155°, verser sur un Silpat® et laisser refroidir. Mixer dans un cutter (Robot Coupe) puis, à l’aide d’un chablon rond de 6 cm de diamètre, saupoudrer sur un Silpat ® graissé, parsemer la verveine séchée et fondre dans un four à 240° pendant 1 minute environ.
Arlette
Ingrédients environ 20 personnes
QS Feuilletage, sucre glace
Procédé
Abaisser du feuilletage très finement et réaliser un rouleau de 6 cm de diamètre, bloquer au froid. Détailler des rondelles, les saupoudrer de sucre glace et les cuire entre 2 plaques et Silpats® dans un four à 190° pendant 10 minutes environ.
Marmelade fraise des bois
Ingrédients environ 20 personnes
375 g Fraises des bois
25 g Jus de citron
50 g Sucre muscovado
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, macérer pendant 2 heures puis mixer grossièrement de façon à garder des morceaux.
Confit de rhubarbe vanillé
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Rhubarbe dégorgée
2 Gousses de vanille fendues et grattées
200 g Sucre
Procédé
Cuire les ingrédients cités à feu doux, égoutter, mixer.
Gelée de rhubarbe
Ingrédients environ 20 personnes
500 g Purée de rhubarbe
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Procédé
Dissoudre la gélatine dans la purée tiède, couler sur Silpat® dans des cercles bas de 6 cm de diamètre, faire prendre au froid.
Crème de yaourt à la verveine
Ingrédients environ 20 personnes
360 g Yaourt
30 g Sucre
10 g Verveine séchée
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
200 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer le yaourt avec le sucre et la verveine, laisser infuser pendant 10 minutes environ, ajouter la gélatine, chinoiser. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Sorbet fraise
Ingrédients environ 20 personnes
700 g Sirop de base :
420 g Eau
60 g Sucre inverti (Trimoline)
240 g Glucose atomisé
420 g Sucre semoule
15 g Stabilisateur (Fructodan)
1,2 kg Fraises
Procédé
Mixer les ingrédients cités, chinoiser en laissant quelques graines de fraises, turbiner, réserver au grand froid.
Sabayon citron vert
Ingrédients environ 20 personnes
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
40 g Sucre
40 g Jus de citron vert
1 Zeste de citron vert
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, chauffer le tout au bain-marie puis monter et refroidir dans un batteur.
Jus de fraise
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Fraises
100 g Sucre
QS Verveine séchée
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire au bainmarie, chinoiser, filtrer et refroidir.
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