Onglets principaux
Fraises relevées d’un vinaigre balsamique blanc, sorbet marbré
Ingredients:
Procédé
Réaliser un marbré de glace pistache et sorbet fraise : dans une poche jetable, alterner une cuillère de sorbet fraise et une cuillère de glace pistache puis remplir des tubes PVC de 1,5 cm de diamètre et de 10 cm de longueur, bloquer au grand froid. Au moment, démouler, napper avec le nappage balsamique. Servir aussitôt.
Finition et présentation
À l’aide d’une poche à douille cannelée,dresser la crème mousseline pistache en viennetta sur un biscuit « noyer amande ».
Disposer des fraises et les napper avec le nappage balsamique. Disposer un tube de glace pistache et sorbet fraise.
Décor : tuiles fraise, gelée de fraise.
Vin conseillé
Champagne rosé - « Spécial Cuvée » - Bollinger.
Biscuit « noyer amande »
400 g Pâte d’amande à 70 %
120 g OEufs (soit 3)
QS Vanille liquide
90 g Beurre
Procédé
Dans un cutter, mélanger la pâte d’amande avec les oeufs et de la vanille puis ajouter le beurre fondu. Verser sur une plaque puis cuire dans un four à 170° pendant 10 minutes environ. Détailler à l’emporte-pièce ovale (de 12 x 4 cm).
Crème mousseline pistache
500 g Lait
20 g Pâte de pistache
3 OEufs
100 g Sucre
50 g Poudre à crème
250 g Beurre
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire le tout pendant 5 minutes environ, refroidir puis émulsionner avec le beurre. Réserver au froid dans une poche.
Sorbet fraise
225 g Eau
45 g Sucre
45 g Glucose atomisé
250 g Pulpe de fraise
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose atomisé, refroidir puis verser sur la pulpe de fraise. Turbiner, réserver au grand froid.
Glace pistache
200 g Lait
300 g Crème liquide
15 g Pâte de pistache
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
100 g Sucre
Procédé
Porter à ébullition, le lait avec la crème et la pâte de pistache. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à l’anglaise, turbiner, réserver au grand froid.
Nappage balsamique
150 g Eau
60 g Sucre
5 g Pectine NH
40 g Vinaigre balsamique blanc
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la pectine, faire bouillir pendant 10 minutes environ à feu doux puis verser sur le vinaigre balsamique. Réserver dans une pipette au froid.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France