FRAISIER AUX PETITES MARAS DES BOIS & FLEUR DE SUREAU

RECETTE POUR 30 PIÈCES

JORDAN GASCO AU CHAMBARD

POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE
400 g de pâte d’amande
175 g de sucre semoule
375 g d’œufs
120 g de farine T45
4 g de levure chimique
120 g de beurre fondu
10 g de lait
6 g de poudre de vanille

POUR LE CONFIT FRAISE-FLEUR DE SUREAU
648 g de décoction de fraise infusée à la fleur de sureau
111 g de glucose
135 g de sucre
49 g de sucre
11,5 g de pectine NH
45,5 g de jus de citron vert

POUR LA BAVAROISE VANILLE DE MADAGASCAR
400 g de lait
400 g de crème liquide
66 g de miel
106 g de cassonade
186 g de jaunes d’œufs
13,4 g de gélatine poudre
80,6 g d’eau
746 g de crème montée
2,6 g de vanille

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
620 g de crème liquide (1)
10 g de vanille
620 g de crème liquide (2)
209 g de chocolat blanc
6,5 g de gélatine poudre
38,5 g d’eau

POUR LA FINITION
Petites fraises Maras des Bois
Fleurs de sureau fraîches
Nappage neutre de protection
Glaçage à base de décoction de fraise

BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE I Tempérer la pâte d’amande, puis la mélanger avec le sucre. Incorporer progressivement les œufs. Ajouter la farine et la levure tamisées, puis le lait et le beurre fondu tiède. Terminer par la poudre de vanille. Étaler sur 2 cm d’épaisseur, puis cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir, puis détailler des disques de 6 cm de diamètre.

CONFIT FRAISE-FLEUR DE SUREAU I Faire infuser les fleurs de sureau dans la décoction de fraise pendant 12 à 24 heures, puis filtrer. Chauffer avec le glucose. À 40°C, incorporer le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition. Ajouter le second sucre et cuire 1 à 2 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert, puis refroidir rapidement.

BAVAROISE VANILLE DE MADAGASCAR I Hydrater la gélatine avec l’eau. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le miel et la vanille. Blanchir les jaunes avec la cassonade, puis cuire l’ensemble à 82-84°C. Ajouter la gélatine, puis mixer. Refroidir à 25-26°C avant d’incorporer délicatement la crème montée froide. Utiliser immédiatement.

GANACHE MONTÉE VANILLE I Hydrater la gélatine. Chauffer la première quantité de crème avec la vanille et laisser infuser. Ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc afin de réaliser une émulsion. Ajouter la seconde quantité de crème froide, mixer puis filmer au contact. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur avant de monter souplement.

MONTAGE & FINITIONS I Couler le confit fraise-fleur de sureau dans des moules sur 1 cm d’épaisseur, puis déposer un disque de biscuit. Surgeler complètement afin d’obtenir les inserts.
Garnir les moules à fraisier de bavaroise vanille. Insérer les palets de confit et biscuit, puis lisser la surface. Surgeler entièrement avant de démouler.
Recouvrir les entremets de ganache montée vanille, puis lisser soigneusement afin d’obtenir un aspect volontairement brut et naturel.
Glacer l’ensemble avec un nappage neutre. Déposer une fine couche de confit dans le creux supérieur. Disposer harmonieusement les petites Maras des Bois préalablement glacées avec une décoction de fraise. Terminer avec quelques fleurs de sureau fraîches.