FRAISIER SIGNATURE

Pour 6 personnes
 

POUR LA CHANTILLY VANILLE
200 g de crème liquide 35 %
20 g de sucre glace
½ gousse de vanille
1 feuille de gélatine

POUR LA DACQUOISE AMANDE
115 g de sucre glace
50 g de fécule de pomme de terre
155 g de poudre d’amandes blanches
185 g de blancs d’œufs
50 g de sucre cristal

POUR LA CRÈME MOUSSELINE
200 g de lait demi-écrémé
½ gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre cristal
20 g de poudre à flan
70 g de beurre tempéré

POUR LE MONTAGE
600 g de fraises Gariguettes

1 I LA CHANTILLY VANILLE
La veille, chauffer dans une casserole la moitié de la crème avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. Ajouter le reste de crème froide, puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Retirer la gousse de vanille avant de monter la chantilly.

2 I LA DACQUOISE AMANDE
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule de pomme de terre, puis ajouter la poudre d’amandes et mélanger. Monter les blancs d’œufs au batteur en incorporant progressivement le sucre cristal. Lorsque les blancs sont mousseux et fermes, incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse. Étaler l’appareil dans un cadre de 40 x 30 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 minutes. Débarrasser la feuille de biscuit sur une grille et laisser refroidir.

3 I LA CRÈME MOUSSELINE
Porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à flan. Verser une partie du lait chaud sur ce mélange, fouetter puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à ébullition en fouettant continuellement, puis poursuivre la cuisson environ 30 secondes. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement. Une fois froide, lisser la crème au fouet du robot, puis incorporer le beurre pommade. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème mousseline parfaitement lisse et homogène.

4 I MONTAGE
Détailler deux disques de biscuit dacquoise de 16 cm de diamètre. Chemiser un cercle à entremets avec un ruban de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur. Déposer un premier disque de biscuit au fond du cercle. Couper plusieurs fraises en deux et les disposer tout autour du cercle, face coupée contre le rhodoïd. Pocher la crème mousseline dans le fond du cercle, puis sur le pourtour des fraises. À l’aide d’une spatule, lisser la crème afin de combler tous les espaces entre les fraises. Répartir les fraises entières équeutées au centre, puis recouvrir avec le reste de crème mousseline. Lisser et déposer le second disque de dacquoise. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Monter la chantilly vanille puis la pocher sur le dessus à l’aide d’une douille Saint-Honoré en laissant un rebord de 2 cm pour déposer les fraises fraîches coupées en deux.