Onglets principaux
Framboises et pesto sucrés servis dans un blanc-manger à la vanille
Ingredients:
Montage
Garnir à moitié un blanc-manger à la vanille avec le linzer. Finir de garnir avec le pesto et quelques pignons caramélisés. Fermer avec une tuile.
Finition et présentation
Dresser le blanc-manger à la vanille dans une assiette, disposer des rondelles de framboise fraîche puis une quenelle de sorbet framboise surmontée du « papier » framboise. Décor : au choix.
Vin conseillé
Côtes de Bergerac moelleux - « Cuvée Jour de Fruit » 2009 - Domaine de l’Ancienne Cure - Christian Roche.
Blanc-manger à la vanille
Ingrédients environ 12 personnes
250 g Fromage blanc
4 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 8 g)
250 g Crème fouettée
2 Gousses de vanille fendues et grattées
Procédé
Chauffer le fromage blanc avec les gousses de vanille, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis incorporer la crème fouettée. Mouler dans des Flexipan® demisphériques de 5,5 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Évider les coques à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Démouler les demi-sphères et les pulvériser au pistolet chocolat blanc. Réserver au froid.
Linzer
Ingrédients environ 12 personnes
250 g Framboises fraîches
1150 g Sucre (1100 + 50)
3,5 g Pectine NH
12 g Jus de citron
Procédé
La veille, macérer les framboises avec 1100 g de sucre. Mixer, porter à ébullition, ajouter le sucre restant mélangé avec la pectine et redonner un bouillon.
Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
Pesto basilic
Ingrédients environ 12 personnes
1 Botte de basilic frais
20 g Huile d’olive
30 g Sirop à 30 °B
20 g Pignons caramélisés
Procédé
Mixer les feuilles de basilic avec l’huile d’olive, le sirop et les pignons caramélisés, puis réserver au froid.
Appareil à tuile
Ingrédients environ 12 personnes
90 g Beurre
90 g Jus d’orange
65 g Farine
250 g Sucre glace
Procédé
Porter le beurre à ébullition avec le jus d’orange, verser sur le mélange farine sucre glace et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.
Réserver au froid pendant 1 heure. Étaler l’appareil sur un Silpat®, cuire dans un four à 180°C pendant 5 minutes environ. Détailler des disques de 5,5 cm de diamètre.
Sorbet framboise basilic
Ingrédients environ 12 personnes
500 g Purée de framboise
2 Bottes de basilic
100 g Sirop à 30 °B
Procédé
Porter la purée de framboise à ébullition, ajouter et laisser infuser le basilic pendant 5 minutes. Mixer, passer au chinois étamine, ajouter le sirop à 30 °B.
Couler dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
« Papier » framboise
Ingrédients environ 12 personnes
95 g Pulpe de framboise
60 g Eau
12 g Sucre
0,5 g Pectine NH
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Porter à ébullition la pulpe de framboise avec l’eau, puis ajouter le mélange sucre pectine. Laisser bouillir pendant 2 minutes environ puis incorporer la gélatine. Réserver au froid.
Chauffer une plaque antiadhésive dans un four à 250 °C pendant 3 minutes environ. Couler l’appareil sur la plaque bouillante et le répartir uniformément.
Retirer l’excédent et sécher dans un four à 90 °C pendant 30 minutes environ. À la sortie du four, décoller le « papier » et réserver au sec.
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