GALETTE DES ROIS PAIN PERDU

Recette pour une galette de 6 personnes

POUR LA CRÈME D’AMANDES
150 g de beurre 
150 g de sucre 
150 g de poudre d’amandes 
150 g d’œufs   
30 g de rhum ambré de Martinique 
1 g de vanille en poudre 

POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
200 g de sucre 
200 g de crème liquide 35 % MG 
80 g de beurre demi-sel 

POUR LE PAIN PERDU VANILLE
300 g de brioche 
200 g de lait 
100 g de crème liquide 35 % MG 
2 jaunes d’œufs 
30 g de sucre 
Les graines d’une gousse de vanille
QS de beurre 

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
800 g environ de pâte feuilletée inversée 
maison ou de qualité professionnelle 

1 I Crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes sans faire blanchir. Ajouter les œufs tempérés petit à petit, puis le rhum et la vanille. Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Réserver au froid.

2 I Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, bien mélanger, puis ajouter le beurre. Mixer pour lisser et réserver au réfrigérateur.

3 I Mélanger lait, crème, jaunes, sucre et vanille. Tailler la brioche en cubes et l’imbiber généreusement. Faire dorer les cubes dans une poêle avec un peu de beurre. Laisser refroidir puis réserver.

4 I Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détailler deux disques : l’un de 22 cm pour la base, l’autre de 24 cm pour la fermeture. Réserver au frais.

MONTAGE I Déposer le disque de 22 cm sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Garnir le centre de crème d’amandes. Ajouter le caramel au beurre salé puis répartir les cubes de pain perdu. Insérer la fève. 
Humidifier légèrement les bords, puis recouvrir avec le grand disque. Souder délicatement. Chiqueter le pourtour et dorer à l’œuf. Réserver 1 heure au réfrigérateur, puis cuire pendant environ 45 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser tiédir avant de napper éventuellement d’un sirop léger pour apporter brillance et souplesse.

FINITION I Servir tiède pour retrouver les marqueurs du pain perdu : la brioche fondante, la vanille, le caramel et le feuilletage croustillant.