Gambas de Palamos juste raidie en « piège » noir sur une pastaella, pique-nique de pomme de terre en salade aux palourdes, émulsion de chorizo

Crème de tête

Rissoler légèrement les têtes de gambas, crémer jusqu’à hauteur et ajouter un peu d’eau. Cuire le tout pendant 30 minutes environ. Mixer et passer au chinois fin.

Réduire sans amertume.

Eau de tomate

Concasser les tomates, les faire bouillir, refroidir, presser dans un linge pour récupérer l’eau. Réduire cette dernière à feu doux sans amertume, jusqu’à l’obtention d’une consistance de sirop. Refroidir, réserver dans une pipette.

Bille de pain

Pétrir les ingrédients dans l’ordre cité. Abaisser la pâte obtenue à 2 mm puis la détailler avec un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre. Frire une première fois à 180 °C pendant 30 secondes environ, puis, au moment, replonger à 180 °C pendant 30 secondes environ. Remplir la bille avec la crème de tête à l’aide d’une seringue.

Cage noire

À l’aide d’un rouet à légume, réaliser un fil de pomme de terre, l’enduire d’encre de seiche à l’aide d’un pinceau, l’enrouler sur un tube en inox recouvert de papier cuisson et frire à 140 °C. Démouler.

Émulsion de rouille

Mélanger les ingrédients cités, verser dans un siphon, gazer une fois.

Bouillon pastaella

Suer sans coloration les poivrons avec de l’huile d’olive, réserver.

Suer sans coloration les oignons avec le chorizo, réserver. Faire revenir avec une légère coloration les carcasses de volaille, réserver. Faire revenir sans coloration les carapaces de gambas, réserver. Déglacer les sucs avec du fond blanc, ajouter toutes les garnitures et mouiller à hauteur avec du fond blanc, ajouter safran et épices à paella. Cuire pendant 25 minutes, passer au chinois.

Pastaella

Cuire les spaghettis à l’anglaise, rafraîchir, tailler en bâtonnets de 5 mm de longueur. Blanchir les haricots verts, les tailler en rouelles. Suer au beurre de crustacés et huile d’olive l’oignon doux, le chorizo, le poivron rouge, ajouter les pâtes, nacrer, déglacer avec le bouillon pastaella, assaisonner, cuire le tout à feu doux, réserver après absorption du liquide, refroidir et ajouter la brunoise de queues de gambas. Mélanger le tout avec la brunoise de coquillages, lier avec l’émulsion de rouille, assaisonner, ajouter du safran.

Salade de pomme de terre

Blanchir la pomme de terre et la tailler en cubes. Ouvrir les palourdes dans un sautoir chaud à sec, les décoquiller.

Tailler en brunoise les bulots et les bigorneaux. Blanchir les haricots verts, les tailler en rouelles. Mélanger les cubes de pomme de terre avec la brunoise de tomate, les rouelles de haricots verts et le vert de cébette émincé, les coquillages, le chorizo, la tomate confite, l’oignon et l’oeuf dur. Assaisonner huile d’olive, vinaigrette, vinaigre rancio et lier avec la mayonnaise. Dresser l’appareil dans une coquille de palourde puis ajouter une palourde sur le dessus.

Procédé

Décortiquer les gambas en laissant la tête et l’extrémité de la queue, retirer le boyau, les cuire dans le bouillon pastaella à 50 °C pendant 2 minutes environ, égoutter. Au moment, faire revenir la tête.

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un emportepièce rectangulaire, dresser la pastaella, poser dessus une gambas dans une cage noire et disposer un haricot vert blanchi en long sur un côté. Ajouter une palourde farcie et une bille de pain. Tirer un trait d’émulsion de rouille.

Vin conseillé

Vin de Pays de la Côte Vermeille - « C’est Pas du Pipeau » 2011 - Domaine Coume Del Mas.

Pour ce plat aux saveurs méditerranéennes, ce vin de pays allie la minéralité, l’onctuosité et la vivacité nécessaires à cette assiette haute en couleurs.