Gambas marinées sur un risotto de langues d'oiseaux et encornet, crème légère de tomate et piment fumé

Préparation

Décongeler le poulpe (le fait de congeler le poulpe l’attendrit).

Réaliser un bouillon aromatique avec carottes, oignons, ail, fenouil, thym, laurier, poivre en grains et sel de Guérande. Cuire le poulpe pendant 30 minutes environ à partir de l’ébullition et laisser refroidir dans le bouillon.

Égoutter, tailler en fines lamelles.

Risotto

Suer les oignons ciselés et le poivron en brunoise avec l’huile d’olive, ajouter l’ail et le blanc d’encornet coupé en petits cubes, ajouter les langues d’oiseaux et les faire nacrer. Mouiller petit à petit avec la sauce américaine, et cuire comme un risotto. Rectifier l’assaisonnement, incorporer les herbes ciselées.

Crème légère de tomate et piment fumé

Détendre le concentré de tomate maison avec 30 g de crème fouettée et une pincée de sel fin, ajouter le piment fumé puis incorporer la crème fouettée restante.

Concentré de tomate maison

1 kg Tomates (coeur de boeuf)

20 g Huile d’olive

50 g Oignon (des Cévennes) ciselé

50 g Céleri vert en branche

1 Cuillère à café de sel de Guérande

1 Gousse ail

2 Zestes de citron jaune blanchis 3 fois

1 Branche de thym frais

1/2 Feuille de laurier

Monder les tomates, les couper en gros morceaux et les mixer en coulis.

Avec l’huile d’olive, suer l’oignon, le céleri et l’ail sans coloration, saler avec le sel de Guérande, ajouter le coulis de tomate, les zestes de citron blanchis, le thym et le laurier et cuire le tout à feu très doux pendant 2 heures environ. Mixer dans un blender et passer au chinois étamine.

Procédé

Décortiquer et trancher les gambas en carpaccio, étaler les tranches puis les napper avec de l’huile de gingembre. Au moment, passer sous la salamandre pour les tiédir.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser le risotto de langues d’oiseaux, disposer le carpaccio de gambas et le poulpe. Ajouter une quenelle de crème légère de tomate et piment fumé.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Vin de Savoie - Chignin Bergeron 2011 - Domaine Gérard Magnoux.

L’onctuosité du risotto associée à la texture ferme de la chair de l’encornet, ainsi que les notes iodées des gambas, appellent un vin tout en souplesse et fraîcheur, aux arômes délicats de fruits à chair blanche et d’agrumes.