Onglets principaux
Gambas poêlées au chorizo, fricassée de petits légumes et sauce au soja
Ingredients:
Ingrédients 10 personnes
30 Gambas
50 g Oignon en brunoise
QS Beurre, sel, poivre
100 g Brunoise de poireau
100 g Brunoise de carotte
160 g Brunoise de chorizo
360 g Noilly Prat (110 + 250)
340 g Fumet de poisson (90 + 250)
1/2 Botte de coriandre ciselée
70 g Ail rose
70 g Fanes de cébette
70 g Céleri-branche
220 g Vin blanc
130 g Sauce soja (Sens Gourmet)
200 g Lait entier
100 g Crème
20 Chips de vitelotte
50 g Julienne de chorizo
Procédé
Suer l’oignon au beurre, ajouter les brunoises de poireau, carotte et chorizo, déglacer avec 110 g de Noily Prat et 90 g de fumet de poisson, cuire jusqu’à liaison, assaisonner, ajouter la coriandre.
Décortiquer les gambas, retirer le boyau noir. Suer les carapaces, ajouter ail, fanes de cébette et céleri-branche. Mouiller avec vin blanc, sauce soja, le Noilly Prat et le fumet de poisson restants, verser de l’eau à hauteur puis le lait et la crème.
Cuire le tout jusqu’à liaison, mixer dans un blender, passer au chinois étamine, assaisonner.
Poêler rapidement les gambas dans un beurre mousseux, assaisonner.
Finition et présentation
Dans une petite assiette, dresser une quenelle de petits légumes et monter 3 gambas en « millefeuille » avec les chips de vitelotte. Verser la sauce au soja, parsemer la julienne de chorizo.
Décor : au choix.
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