Ganache caramel

Procédé

Cuire le sucre semoule à sec jusqu’au caramel blond foncé, déglacer avec la crème chaude puis verser petit à petit sur les couvertures hachées et le sucre inverti. Refroidir à 40 °C, ajouter le beurre de cacao fondu puis le beurre, mixer et couler dans 2 cadres (de 34 x 34 x 1 cm). Laisser cristalliser pendant 48 à 72 heures à 17 °C et 65 % d’hygrométrie.

Finition et présentation

Détailler des carrés de 2,2 cm de côté à l’aide d’une guitare. Les enrober de couverture noire, poser dessus une feuille structure (PCB Création).