Ganache chocolat passion

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ganache chocolat par Pascal Le Gac
Ingrédients environ 135 chocolats

250 g Pulpe de fruit de la passion

250 g Crème fleurette

900 g Couverture lait

15 g Beurre frais

QS Couverture lait (pour enrobage)

 

Procédé

Faire bouillir la pulpe de fruit de la passion pendant 10 minutes, ajouter la crème, porter à nouveau le tout à ébullition, verser sur la couverture hachée. Mélanger progressivement avec un fouet en incorporant le beurre du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une ganache lisse et homogène.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur un marbre, couler la ganache entre des règles de 12 mm de hauteur et laisser refroidir pendant 3 heures sur le marbre puis pendant 2 heures au froid.

 

Finition et présentation

Découper des carrés de 2,5 cm de côté à l’aide d’une guitare ou d’un emportepièce.

Laisser tempérer la ganache découpée jusqu’au lendemain à une température d’environ 20 à 21°.

Enrober à l’aide d’une fourchette avec de la couverture lait tempérée.

Décor : traits de couverture lait.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !