Onglets principaux
Ganache et pomelos, pâte d’amande au riz soufflé
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, décercler une ganache, poser dessus une boule de pâte d’amande, recouvrir avec une demi-coque de gelée pomelos. Verser le jus chocolat.
Décor : segments de pomelos.
Vin conseillé
Vert de l’or moelleux 2003 - Domaine des Baumard.
Ganache
Ingrédients 10 personnes
150 g Crème fleurette
20 g Sucre inverti (Staboline)
150 g Couverture noire (à 70 %)
Procédé
Faire bouillir la crème avec le sucre inverti, verser sur la couverture, lisser et couler dans des cercles de 7,5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Laisser cristalliser.
Gelée pomelos
Ingrédients 10 personnes
250 g Jus de pomelos
1,5 g Agar-agar
3 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 6 g)
80 g Chair de pomelos
Procédé
Faire bouillir le jus de pomelos, ajouter l’agar-agar et la gélatine. Laisser refroidir puis verser dans un bol à Pacojet avec la chair de pomelos. Pacosser 2 fois, couler dans des demi-coques de couverture colorée orange (P.C.B. Création), bloquer au froid.
Pâte d’amande
Ingrédients 10 personnes
250 g Pâte d’amande
3 Bouchons de vodka
QS Riz soufflé nature
Procédé
Détendre la pâte d’amande avec la vodka.
Former des boules, les rouler dans du riz soufflé, réserver.
Jus chocolat
Ingrédients 10 personnes
160 g Eau
60 g Sucre
15 g Sucre inverti (Staboline)
30 g Cacao en poudre
55 g Couverture noire (à 56 %)
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition.
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