Onglets principaux
Ganache saké
Ingredients:
Procédé
Couler la ganache saké dans un cadre (de 36,5 x 44 x 0,6 cm), laisser cristalliser. Couler la pâte d’amande sur la ganache, sur une épaisseur de 3 mm, laisser cristalliser à nouveau.
Finition et présentation
À l’aide d’une guitare, découper des rectangles (de 3 x 1,5 cm), les enrober de couverture noire marbrée rouge.
À savoir
Conservation 7 jours
Ganache saké
Ingrédients environ 340 chocolats
280 g Crème fleurette
40 g Sucre inverti (Trimoline)
590 g Couverture noire à 72 % (Araguani - Valrhona)
100 g Beurre frais
25 g Saké
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti. Verser sur la couverture hachée.
Lorsque l’appareil est homogène, ajouter le beurre tempéré en morceaux. Lorsque l’appareil est à nouveau homogène, ajouter le saké.
Pâte d’amande
Ingrédients environ 340 chocolats
335 g Amandes blanchies
140 g Sucre glace
110 g Pulpe de framboise
0,5 g Baies de Séchouan en poudre
75 g Couverture noire à 72 % (Araguani - Valrhona)
15 g Beurre de cacao
Procédé
Broyer les amandes blanchies avec le sucre glace, ajouter la pulpe de framboise et les baies de Séchouan en poudre. Ajouter la couverture et le beurre de cacao, lisser, dresser aussitôt.
Portrait du chef
Avec Jean-Paul Hévin, pas de chabadabada, que du chocolat : une valeur sûre. « Une matière première d’exception », dit-il, et qui, pourtant, à y regarder de plus près n’est, à la base qu’une masse sombre et liquide. Et si l’art du chocolatier est d’apporter de la lumière dans l’ombre, Jean-Paul Hévin excelle en la matière…
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