Onglets principaux
Gelée de tomates collection, tourteau sauce moutarde
Ingredients:
Ingrédients 4 personnes
6 Tomates de collection (coeur de boeuf, noire de Crimée, ananas)
QS Huile d’olive, sel, poivre, gros sel, coriandre en grain, branche de persil, vert de poireau, thym, laurier, purée de persil
2 Tourteaux
Gelée de tomates :
500 g Tomates
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Sauce moutarde :
2 Jaunes d’oeufs
100 g Moutarde
QS Sel, poivre, vinaigre de Banyuls
300 g Huile d’arachide
Préparation
Monder et épépiner les tomates, les détailler en « pétales » et les assaisonner.
Cuisson
Déposer les tourteaux à froid dans un courtbouillon fortement salé avec coriandre en grain, branche de persil, vert de poireau, thym, laurier. Porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes environ. Égoutter, décortiquer.
Gelée de tomates
Compoter les tomates, les mixer puis les passer au chinois étamine. Chauffer l’eau de tomates obtenue et ajouter la gélatine. Couler dans une plaque sur 0,5 cm d’épaisseur, faire prendre au froid. Au moment, détailler des bandes (de 5 x 0,5 cm).
Sauce moutarde
Mélanger les jaunes d’oeufs avec la moutarde et l’assaisonnement puis monter à l’huile d’arachide.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une bande de gelée de tomates, dresser dessus les tomates collection puis le tourteau à côté. Verser la sauce moutarde par petits points intercalés avec de la purée de persil.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Sancerre - « Nuance » 2010 - Vincent Pinard.
Vin de « vivacité », il s’accorde à merveille avec le crustacé cru.
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