GENÈSE D'UN PLAT SUR LE THÈME DE L'HUÎTRE

Porridge

Cuire les flocons de seigle dans le lait et à feu doux, mixer et assaisonner en fin de cuisson, réserver.

Appareil à crêpe

Mélanger, les oeufs et les jaunes avec les farines. Travailler la pâte et ajouter le lait puis le beurre noisette et une pointe de sel.

Laisser reposer au froid.

Cuire des crêpes assez fines et les détailler en 24 petits triangles de 1,5 cm de base et de 3 cm de côté ; les sécher dans un four à 40 °C.

Dans la partie la plus large d’une autre crêpe, tailler 8 lanières de 3 mm de largeur et les enrouler autour de bâtonnets pour former des torsades ; les sécher avec les triangles.

Crème de laitue

Effeuiller les laitues, laver les feuilles et les cuire dans de l’eau bouillante salée de manière à ce qu’elles ne soient plus croquantes.

Rafraîchir dans de l’eau glacée et égoutter en pressant fortement.

Éplucher l’oignon rouge, le couper en morceaux, l’étuver à feu doux avec le beurre puis mixer.

Chauffer la crème liquide, ajouter les feuilles de laitue. Mixer, ajouter la purée d’oignon rouge. Mixer à nouveau et assaisonner.

Procédé

Ouvrir les huîtres, réserver leur eau. Parer les huîtres, les nettoyer dans leur eau et les égoutter. Réserver les parures.

Hacher finement les sommités de brocoli et de chou-fleur, les mélanger avec une cuillère à café de baies roses séchées. Paner délicatement 20 huîtres dans ce mélange et ranger celles-ci sur une assiette ainsi que les huîtres nature. Recouvrir l’assiette avec un papier film.

Finition

Chauffer le porridge, ajouter les parures des huîtres. Mettre au point la consistance et l’assaisonnement en ajoutant du jus d’huître, sel et poivre.

Chauffer la crème de laitue et la mettre au point de la même façon. Chauffer les huîtres dans un four à microondes pendant 20 secondes environ.

Présentation

Dans 1 petit bol, dresser du porridge nature, dans un second, le porridge recouvert de crème de laitue, dans un troisième, la crème de laitue et une huître non panée et dans un dernier, du porridge, de la crème de laitue, une huître et un triangle de crêpe séchée.

Dans une assiette, dresser 3 cuillères à soupe de porridge à la crème de laitue, poser dessus et à cheval 3 huîtres panées.

Décor : triangles de crêpe, torsades, baies roses et flocons de seigle.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru - « Montmains » 2008 - Domaine Jean Collet.

Le plus représentatif du terroir chablisien, typé, minéralité et caractère.