GIGOT D’AGNEAU DE LAIT CONFIT, ARTICHAUTS À LA JUIVE ET PESTO DE MENTHE

Guillaume Guibert 

RECETTE POUR 8 PERSONNES  
 

POUR LE GIGOT D’AGNEAU
1 gigot d’agneau de lait
50 g de carottes
50 g d’oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
5 grains de poivre
PM vin blanc 
QS de fond blanc
1 citron jaune

POUR LE PESTO DE MENTHE
3 bottes de menthe
100 g de parmesan râpé
50 g de purée d’épinards
50 g d’eau
30 g de pignons de pin
1 gousse d’ail
100 g d’huile d’olive
50 g d’huile de menthe

POUR LE FROMAGE BLANC FUMÉ
150 g de fromage blanc
PM sel, poivre

POUR LES ARTICHAUTS À LA JUIVE
8 artichauts poivrade
QS de fond blanc

POUR LA GARNITURE
50 g d’olives Kalamata
50 g de citron confit
50 g de menthe
50 g de câpres fines

1 I Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Colorer le gigot sur toutes les faces dans une cocotte. Retirer la viande, faire fondre la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, remettre le gigot, puis mouiller au fond blanc à hauteur avec des écorces de citron jaune. Enfourner 4 heures dans un four préchauffé à 180°C en arrosant régulièrement. 
Après cuisson, tailler le gigot en tranches et réduire la sauce à environ 100 g.

2 I Mixer les ingrédients dans le bol d’un Thermomix® en incorporant progressivement les huiles jusqu’à obtention d’un pesto lisse.
Débarrasser en pipette et réserver.

3 I Fumer le fromage blanc pendant 15 minutes, puis assaisonner.

4 I Tourner les artichauts et les plonger dans de l’eau citronnée. Les blanchir 5 minutes dans le fond blanc, puis les frire 2 minutes dans un bain d’huile préchauffé à 150°C. 
Égoutter, puis les replonger ensuite à 180°C jusqu’à coloration brune.

DRESSAGE I Déposer un morceau de gigot laqué au jus d’agneau, ajouter une quenelle de pesto de menthe. 
Garnir les artichauts de fromage blanc fumé, câpres, olives Kalamata, menthe émincée et citron confit. Ajouter quelques points de jus d’agneau et agrémenter d’olives et de menthe.