Onglets principaux
Glace chocolat blanc, wasabi, pistache, sésame
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, verser la sauce pistache, ajouter 2 boules de glace chocolat blanc wasabi et napper avec l’émulsionsésame thé vert.
Décor : meringues, piques en bambou.
Vin conseillé
Saké Kuheiji - «Kamoshibito».
Glace chocolat blanc wasabi
Ingrédients 4 personnes
1 litre Lait de noix de coco
70 g Pâte de wasabi
2 Gousses de vanille fendues et grattées
415 g Couverture ivoire
Procédé
Chauffer le lait de noix de coco avec la pâte de wasabi et la vanille. Hors du feu, verser sur la couverture ivoire, mixer, chinoiser puis turbiner. Réserver au grand froid.
Sauce pistache
Ingrédients 4 personnes
200 g Lait
200 g Lait concentré
200 g Pâte de pistache
50 g Pâte de nougat
Procédé
Chauffer le lait avec le lait concentré, verser sur la pâte de pistache et mixer. Refroidir, ajouter la pâte de nougat.
Émulsion sésame thé vert
Ingrédients 4 personnes
150 g Lait
10 g Thé vert
15 g Pâte de sésame blanc
3 g Lécithine
Procédé
Chauffer le lait, ajouter et infuser le thé pendant 4 à 5 minutes environ, ajouter la pâte de sésame et la lécithine, mixer, chinoiser.
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