Onglets principaux
Glace pain et chocolat
Ingredients:
400 g Lait
10 g Sucre inverti
10 g Glucose atomisé
10 g Dextrose
40 g Sucre semoule
1 g Stabilisateur
70 g Couverture noire (coeur de guanaja)
80 g Crème
160 g Pain de campagne émietté
QS Tuiles de pain caramélisées
Procédé
Chauffer le lait avec le sucre inverti, ajouter le mélange glucose, dextrose, sucre semoule et stabilisateur. Porter le tout à ébullition, ajouter la couverture et la crème. Mixer et filtrer. Ajouter le pain et laisser macérer pendant quelques heures. Turbiner, réserver au grand froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une quenelle de glace pain et chocolat, poser dessus une tuile de pain caramélisée.
Vin conseillé
Banyuls hors d’âge - « Méthode Solera » - Docteur Parcé.
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