GNOCCHIS DE POLENTA AU CRESSON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES CHIPS DE POLENTA

• 100 g de polenta
• 1 l d’eau
• 5 g de sel
• 25 g de riz Arborio

Cuire l’ensemble durant 3 heures puis passer au mixeur 3 à 4 minutes et étaler sur une plaque à 1 mm d’épaisseur. Laisser sécher à température ambiante et frire une fois sec dans un bain d’huile à 200°C durant 3 secondes. Égoutter et saler.

POUR LE PESTO DE CRESSON

• 100 g de cresson
• 10 g d’huile d’olive

• 4 g de gel citron
• 2 g de sel pimenté

Hacher le cresson au couteau et finir en pilonnant. Ajouter les autres ingrédients et mélanger.

POUR LA SAUCE CRESSON

• 80 g d’eau
• 150 g de cresson
• 110 g de beurre
• 110 g de pesto de cresson

• 5 g de jus de citron
• Sel

Mixer l’eau et les 150 g de cresson, passer au chinois puis chauf- fer à 60°C.

Ajouter les autres ingrédients, mixer, passer au chinois et mélan- ger avec le pesto de cresson.

POUR L’APPAREIL À GNOCCHIS

• 50 de polenta
• 520 g d’eau
• 10 g de farine de maïs

• 7,5 g de crème à 30 %

• Sel pimenté

Cuire l’ensemble des ingrédients dans un rondeau à feu doux pendant 45 minutes jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Laisser refroidir puis former de petites boules.

FINITION ET DRESSAGE

• 80 g de lard de Colonnata
• 4 fines tranches de lard de Colonnata

• 1⁄2 épi de maïs
• Pousses de cresson

Brûler le maïs en enveloppant l’épi dans une feuille de papier aluminium et le poser directement sur une plaque chaude.
Dans le fond de l’assiette, disposer une cuillère de maïs brûlé et une cuillère de brunoise de lard de Colonnata.

Réchauffer la sauce cresson avec cinq gnocchis puis verser dans l’assiette.
Ajouter une fine tranche de lard de Colonnata sur chaque gnocchi et terminer par les chips de polenta et les pousses de cresson.