GNOCCHIS DE POLENTA AU CRESSON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES CHIPS DE POLENTA

• 100 g de polenta
• 1 l d’eau
• 5 g de sel
• 25 g de riz Arborio

 

Cuire l’ensemble durant 3 heures puis passer au mixeur 3 à 4 minutes et étaler sur une plaque à 1 mm d’épaisseur. Laisser sécher à température ambiante et frire une fois sec dans un bain d’huile à 200°C durant 3 secondes. Égoutter et saler.

 

POUR LE PESTO DE CRESSON

• 100 g de cresson
• 10 g d’huile d’olive

• 4 g de gel citron
• 2 g de sel pimenté

 

Hacher le cresson au couteau et finir en pilonnant. Ajouter les autres ingrédients et mélanger.

 

POUR LA SAUCE CRESSON

• 80 g d’eau
• 150 g de cresson
• 110 g de beurre
• 110 g de pesto de cresson

• 5 g de jus de citron
• Sel

 

Mixer l’eau et les 150 g de cresson, passer au chinois puis chauf- fer à 60°C.

Ajouter les autres ingrédients, mixer, passer au chinois et mélan- ger avec le pesto de cresson.

 

POUR L’APPAREIL À GNOCCHIS

• 50 de polenta
• 520 g d’eau
• 10 g de farine de maïs

• 7,5 g de crème à 30 %

• Sel pimenté

 

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Portrait du chef

Depuis le 5 mai 2017, Magali et Jean Sulpice écrivent un nouveau chapitre de cette institution ouverte en 1903 par François (le père Bise) et Marie Bise sur les rives du lac d’Annecy. Dans une auberge totalement repensée, Jean Sulpice interprète en cuisine ce terroir savoyard dont il nourrit des assiettes à la fois gourmandes et délicates.

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