Gnocchis parfumés aux échalotes confites, crème onctueuse au Morbier, copeaux de Cecina de León et noix de cajou

NAOËLLE D’HAINAUT

RECETTE POUR environ 6 PERSONNES  
 

1 kg de pommes de terre à chair farineuse
250 g de farine
50 g de jaunes d’œufs
13 g de sel
4 échalotes finement ciselées
PM hHuile neutre pour le confit

Sauce Morbier 
20 g de beurre 
1 échalote ciselée 
150 g de Morbier 
100g de lait entier
100g de crème liquide 
Chauffer et mixer l’ensemble. 

À prévoir : 
de fines lamelles de Cecina de León
un jus de volaille réduit
des noix de cajou

Cuisson des pommes de terre I 
Laver et essuyer les pommes de terre de même calibre sans les éplucher. 
Cuire au four sec à 240°C pendant environ 1 heure pour les petites pommes de terre.

Préparation des échalotes confites

Pendant la cuisson des pommes de terre, ciseler les échalotes, puis les faire confire doucement dans une huile neutre, à faible hauteur d’huile, jusqu’à obtenir une texture fondante et translucide. Réserver les échalotes ainsi que l’huile de cuisson.

Réalisation de la pâte I 
À la sortie du four, couper les pommes de terre encore chaudes en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Passer immédiatement la pulpe au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et régulière. Mélanger la pomme de terre, la farine, les jaunes d’œufs, le sel, les échalotes confites ainsi qu’un peu d’huile d’échalote jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La pâte doit rester souple sans être collante.
L’huile d’échalote joue un rôle essentiel dans la texture finale : elle apporte du moelleux et évite des gnocchis trop denses.

Façonnage I 
Rouler chaque gnocchi sur une planche à gnocchi ou le dos d’une fourchette afin de leur donner leur forme.

Cuisson des gnocchis I 
Porter une grande quantité d’eau salée à frémissement.
Plonger les gnocchis dans l’eau chaude et les retirer dès qu’ils remontent à la surface.