Gourmandises de choux aux grains de caviar

Préparation

Laver, éplucher, tailler les choux en sommités (1,5 brocolis, chou-fleur, romanesco) ; effeuiller les choux de Bruxelles et les cuire à l’anglaise.

Mini-blinis au sarrasin

Mélanger les ingrédients cités (sauf le blanc d’oeuf), laisser reposer l’appareil pendant 1heure environ à température ambiante. Au moment, incorporer les blancs montés puis cuire des mini-blinis.

Purée de citron

Laver, émincer, épépiner le citron et le cuire dans l’eau avec le sucre à frémissement pendant 1 heure environ. Mixer, tamiser, réserver.

Mousseline de brocoli

Blanchir les sommités de brocolis, stopper la cuisson dans de l’eau glacée, égoutter, mixer dans un blender en montant avec l’huile de pépins de raisin. Réserver.

Crémeux de jaunes d’oeufs

Mélanger les ingrédients cités, mettre sous vide dans un sac cuisson et cuire bien à plat dans un four vapeur à 67 °C pendant 20 minutes. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Réserver dans une poche à douille.

Finition et présentation

Dans une tasse (ou un ramequin), couler le crémeux de jaunes d’oeufs, ajouter de la mousseline de brocoli, une pointe de purée de citron et des copeaux de brocolis et choux de Bruxelles. Décorer avec les pétales de pensées.

Masquer le fond d’une assiette avec du caviar et disposer sur le bord les mini-blinis, la mousseline de brocolis, le zeste de citron vert, la crème double, un trait de purée de citron et le demi-brocoli restant râpé en semoule.

Vin conseillé

Pessac-Léognan 1990 - Château Haut-Brion blanc.

Le croquant des grains de caviar s’accorde avec l’opulence de la bouche de ce vin.