Grenouilles en beignets de jus de carottes, riso de blettes fondantes, crémeux de parmesan

Tempura de carotte

Centrifuger les carottes, reduire le jus de moitie pour concentrer le gout. Refroidir, melanger avec l’appareil a tempura.

Infusion aromatique

Faire bouillir le fond blanc de volaille avec du thym, du romarin, du laurier et l’ail. Laisser infuser a couvert jusqu’a refroidissement.

Crème de parmesan

Reduire la creme de moitie, ajouter le parmesan, reserver.

Riso de blettes fondantes

Eplucher les blettes, les assaisonner sel, poivre et huile d’olive, les cuire sous vide dans un four vapeur a 95 °C pendant 2 heures environ puis les tailler en brunoise.

Tailler les oignons rouges en brunoise, les blanchir, les melanger avec les blettes et lier le tout avec de la creme de parmesan.

Au moment, ajouter de la ciboulette ciselee.

Cuisson

Cuire les escargots sous vide avec l’infusion aromatique, dans un four a 85 °C pendant 2 heures environ.

Au moment, les colorer dans un sautoir avec du beurre mousseux, rectifier l’assaisonnement.

Au moment, enrober les cuisses de grenouilles desossees dans la tempura de carotte et frire a 180 °C jusqu’a coloration.

Coulis de basilic

Blanchir les feuilles de basilic et mixer dans un blender avec l’eau minerale et du sel.

Palet fin de carottes

Passer les grosses carottes a la derouleuse japonaise (mandoline tournante venant du Japon) ; obtenir des bandes puis tailler des cercles de differents diametres. Les blanchir a la vapeur pendant 5 secondes environ.

Finition et présentation

Lustrer les palets de carottes a l’huile d’olive, les disposer dans une assiette. Dresser dessus le riso de blettes fondantes, les escargots, les cuisses de grenouilles, des pousses de mache et du basilic. Napper avec le cremeux de parmesan restant.

Decor : au choix.

Vin conseillé

Crozes-Hermitage 2008 - Domaine Combier.

Caractere d’une belle syrah legerement epicee, mais elegante et flatteuse pour rehausser grenouilles et ≪ cagouilles ≫ au parmesan.