Grosse langoustine bretonne et gyosa, consommé aux feuilles de combava

Préparation

Séparer têtes et queues des langoustines.

Tailler les courgettes en fines tranches à l’aide d’une mandoline, puis en fines lamelles. Les blanchir rapidement puis les éponger. Réaliser des tresses (de 8 x 8 cm) sur un papier sulfurisé.

Cuire les pois gourmands à l’anglaise, réserver.

Consommé

Piler les carapaces de langoustines, ajouter les ingrédients aromatiques et recouvrir avec l’eau de Badoit, porter lentement à frémissement en écumant régulièrement, laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes environ, passer à l’étamine.

Gyosa

Hacher la chair des langoustines, mélanger avec le chou émincé finement, la cébette ciselée et les ingrédients restants. Détailler des disques de 6 cm de diamètre dans les feuilles de pâte à raviole, les farcir et refermer en formant des petits plis. Colorer les gyosas à la poêle puis les pocher rapidement dans un peu de consommé frémissant, égoutter.

Cuisson

Pocher les queues de langoustines dans du consommé frémissant pendant 2 minutes environ, éponger puis rouler dans une tresse de courgette.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une queue de langoustine puis disposer les pois gourmands.

Poser dessus les gyosas et une pince de langoustine. Verser le consommé restant très chaud. Décor : au choix.

Vin conseillé

Alsace Riesling Schlossberg 2009 - Albert Mann.

Vin puissant et racé qui se mesure à la puissance aromatique du plat.