Grosse langoustine juste tiède, mousseline de carottes et consommé de crevettes bouquet

Préparation

Disposer les suprêmes de pamplemousse rouge dans une plaque ; au moment, les tiédir à feu très doux (sur le coin du fourneau).

Séparer têtes et queues des langoustines. Couper les carapaces sous la queue à l’aide d’une paire de ciseaux, décortiquer les queues puis retirer le boyau noir et réserver les carapaces. Assaisonner les queues sel, poivre et huile d’olive citron. Disposer dans une plaque et filmer, réserver au froid.

Consommé de crevettes

Retirer les antennes, les yeux et les pattes des crevettes bouquet puis les mixer finement. Déposer la pâte obtenue dans une casserole, verser le jus de carotte, l’eau et ajouter le gingembre. Chauffer le tout jusqu’à l’obtention d’un très léger bouillon, ajouter du gros sel, et cuire ainsi pendant 30 minutes. Filtrer ; obtenir un consommé très goûteux et limpide.

Mousseline de carottes

Suer les carottes émincées avec du beurre sans coloration. Mouiller au fond blanc de volaille et cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. Mixer en incorporant le beurre très froid. Assaisonner, sel, poivre et orange séchée concassée.

Bandes de carottes

Éplucher les carottes, les émincer dans leur longueur. Les parer et les cuire à l’anglaise. Au moment, chauffer dans de l’huile d’amande grillée. Assaisonner fleur de sel et poivre puis les rouler sur elles-mêmes.

Cuisson

Cuire les langoustines dans un four mixte à 55 °C pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposer une quenelle de mousseline de carottes puis deux rouleaux de carotte et un suprême de pamplemousse rouge. Ajouter 3 crevettes bouquet décortiquées crues puis dresser une queue de langoustine et l’assaisonner avec de la poudre de pamplemousse et de la fleur de sel puis la recouvrir avec sa carapace.

Servir à part le consommé de crevettes tiède.

Vin conseillé

Saint-Pourçain - « Quarteron » 2011 - Domaine Grosbot-Barbara.

Le talent et le terroir auvergnat offrent ici une interprétation du Saint-Pourçain atypique et surprenante. Il en devient presque Bourguignon, aromatique et rempli de fraîcheur.