Grosses huîtres creuses de Cancale et chou rouge, une sauce champagne

Compotée de chou rouge

Retirer les côtes des feuilles du chou puis tailler les feuilles en brunoise de 5 mm de côté.
Suer les oignons ciselés au beurre, ajouter le chou, assaisonner sel et poivre. Mouiller avec le vin rouge et l’eau, ajouter la pomme, du sucre et cuire à couvert pendant 30 minutes environ. Ajouter 1 trait de vinaigre de vin vieux, rectifier l’assaisonnement. Au moment, incorporer les matignons de gingembre et de citron.

Sauce champagne

Suer les échalotes et les champignons de Paris avec du beurre, déglacer avec 400 g de champagne. Réduire de moitié, ajouter les barbes de Saint-Jacques suées et égouttées. Crémer, cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante puis passer au chinois. Au moment, ajouter le jus d’huître filtré, le champagne restant et assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette et jus de citron.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposer cinq petits « tapis » de compotée de chou rouge, dresser dessus cinq huîtres, les recouvrir avec les brunoises de pomme et céleri-branche.
Verser la sauce champagne émulsionnée.
Décor : aneth.

Vin conseillé

Mâcon Viré-Clessé 2004 - Domaine Jean Thévenet.
Le gras légendaire dû à une légère surmaturité des raisins contrebalance parfaitement l’iode de l’huître et le côté très légèrement  cidulé amené par le champagne.