Grosses langoustines royales, risotto crémeux et rosace de truffe

Préparation

Décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser la queue avec le dernier anneau, enlever l’intestin.

À l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles de courgette et entourer les langoustines afin de les protéger lors de la cuisson.

À l’aide d’une mandoline, tailler la truffe en lamelles puis réaliser des rosaces de truffes dans des cercles de 3 cm de diamètre posés sur du papier sulfurisé, parsemer de fleur de sel et de quatre-épices.

Fond blanc de volaille

1 Poule vidée

2 Oignons

100 g Carottes

1 Poireau fin

QS Sel, poivre

1 Bouquet garni (1 clou de girofle, 1 brindille de thym, 1/2 branche de céleri, 1/2 feuille de laurier, 1 tige de persil plat)

Éplucher et laver les légumes. Couper les oignons en deux, les caraméliser sur une feuille de papier aluminium posée sur une plaque coup de feu.

Déposer la poule vidée dans une grande casserole, la couvrir d’eau froide salée, porter à ébullition et dépouiller à l’aide d’une louche pour supprimer les impuretés. Saler et poivrer légèrement, ajouter les légumes et le bouquet garni.

Couvrir d’un linge humide et poursuivre doucement la cuisson pendant 2 heures en écumant de temps en temps.

Filtrer doucement le fond blanc de volaille et le laisser refroidir. Avant utilisation, retirer la graisse figée à la surface.

Risotto

Suer la gousse d’ail coupée en deux et l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Saler, ajouter le riz et le nacrer. Déglacer au vin blanc, ajouter une cuillère de crème et mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuire pendant 14 minutes environ en remuant sans cesse. En fin de cuisson, ajouter la crème restante, l’huile d’olive puis le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Poêler les langoustines à l’huile d’olive pendant 2 minutes sur chaque face et à feu vif, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le risotto à l’aide de 3 cercles de 3 cm de diamètre, poser dessus une rosace de truffes puis une langoustine.

Verser la sauce.

Vin conseillé

Condrieu - « Cuvée de Brèze » 2007 - Domaine Louis Chèze.