Grouse d’Écosse dans la tradition : une galantine accompagnée d’une fine gelée au vieux whisky et poivre de Séchouan

Pickles de poire

Peler, tailler les poires en petits cylindres. Éplucher l’oignon rouge, le tailler en petits triangles, les blanchir pendant 1 minute environ.

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le vinaigre, laisser frémir pendant 5 minutes environ, ajouter les triangles d’oignon et les cylindres de poires, laisser infuser pendant 12 heures (soit 1 nuit).

Caramel de pomme

Laver, tailler les pommes en quartiers, les cuire à ébullition avec l’eau pendant 15 minutes environ. Chinoiser à l’étamine, réduire l’eau de cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel (soit 150 g de liquide environ).

Purée de poire

Peler, tailler les poires en deux, les mettre sous vide et les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 1 heure environ. Mixer les poires avec le vinaigre de cidre et du sel puis passer au tamis, réserver.

Croustilles

Napper les tranches de baguette avec le miel et les sécher dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ. Réserver au sec.

Farce

Farce de volaille :

cuire les champignons de Paris dans la crème à feu moyen, jusqu’à réduction complète de la crème. Tailler en cubes le ris de veau, le filet de grouse, le lard, la poitrine de porc et le foie gras. Hacher le tout avec les champignons à l’aide d’un hachoir muni d’une grille fine.

Ajouter 40 g de whisky, réserver au froid.

Farce à gratin :

poêler les foies de volaille rapidement (les obtenir bleus) avec l’échalote émincée, flamber au cognac puis, à l’aide d’un hachoir muni d’une grille fine, les hacher avec la chair de volaille et le lard gras, assaisonner. Réserver dans un cul-de-poule sur un lit de glace et mélanger en incorporant l’oeuf, la glace de jus de volaille et la terrine de foie gras.

Mélanger les deux farces, ajouter le sel, le poivre de Séchouan et les baies de genièvre. Réserver la farce obtenue au froid.

Procédé

Cuire les lèches de lard de Colonnata sous vide dans un four vapeur à 67 °C pendant 48 heures. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler 180 g de farce en un rectangle, disposer 8 lèches (2 de chaque viande) et rouler le tout pour former un boudin. Réserver au froid pendant 1 heure environ.

Poser le boudin sur une grouse désossée en crapaudine, assaisonner sel, poivre et avec 10 g de whisky. Reformer puis la mettre sous vide dans un sac rétractable, le rétracter et cuire dans un four vapeur à 70 °C jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 61 °C. Refroidir aussitôt dans de la glace. Au moment, glacer avec de la gelée de grouse puis trancher.

Gelée de grouse

2,350 kg Carcasses de grouses

QS Huile de pépins de raisin, sel

65 g Beurre

100 g Échalotes finement ciselées

20 g Anis étoilé

2 l Bouillon de poule

2 g Poivre noir concassé

80 g Madère

12 g Cerfeuil

12 g Persil

6 g Estragon

1 Trait d’armagnac

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

Concasser finement les carcasses de grouses, et les colorer dans un sautoir avec de l’huile de pépins de raisin. Les déposer dans un autocuiseur, ajouter le beurre, les échalotes et l’anis étoilé, cuire à feu moyen jusqu’à ce que les échalotes soient caramélisées sans être brûlées.

Ajouter le bouillon de poule, le poivre noir concassé et du sel, fermer l’autocuiseur et cuire sous pression pendant 2 heures environ. Retirer du feu, refroidir, ouvrir et dégraisser la surface. Passer le fond à travers une étamine puis couvrir, réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit).

Décanter la pellicule de graisse qui s’est formée à la surface, verser le fond dans un cul de poule et bloquer au grand froid. Passer à l’étamine ; obtenir une gelée claire. Chauffer 75 g de madère, flamber, réduire de moitié, verser dans la gelée et refroidir rapidement.

Ajouter les herbes et laisser infuser à couvert d’un papier film pendant 12 heures environ, au froid. Passer à nouveau à travers une étamine, ajouter le madère restant et l’armagnac ainsi que la gélatine et laisser prendre au froid. Utiliser avant la prise totale.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux tranches de galantine de grouse. Réaliser un trait de purée de poire, disposer les pickles de poire, raisins noirs, raisins blancs, pignons de pin, rucola cress et floregano. Ajouter des points de caramel de pomme. Accompagner avec une croustille.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape 2010 - Domaine la Roquète.

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