Guimauve Chocolat

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de confiserie de Philippe Rigollot
Ingrédients

3,75 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7,5 g)

135 g Eau (40 + 95)

235 g Sucre

20 g Glucose

75 g Blancs d’oeufs (soit 2 gros)

95 g Couverture lait (jivara à 40 %)

Procédé

Réhydrater la gélatine avec 40 g d’eau froide.

Cuire à 125 °C, l’eau restante avec le sucre et le glucose. Décuire avec la gélatine, puis verser sur les blancs montés comme pour une meringue italienne. Laisser refroidir, ajouter la couverture fondue et couler dans un cadre et entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement graissées ; laisser reposer, détailler en gros cubes.

 

Vin conseillé

Côtes de Gascogne - « Premières Grives » 2009 - Domaine de Tariquet.

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