Haute couture

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Haute couture par Vincent Guerlais

Montage

Dans un tube de 3,5 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur, déposer un disque de dacquoise. Garnir jusqu’à mi-hauteur avec de la mousse chocolat puis insérer un rectangle de crémeux et dacquoise amande noisette. Finir de garnir avec la mousse chocolat et faire prendre au froid.

 

Finition et présentation

Démouler un tube puis appliquer sur le tour une impression maison en couverture noire. Façonner un «col» en chocolat plastique.

 

 

Vin conseillé

VDN Rasteau doré 2006 - Domaine Escaravailles.

Dacquoise amande noisette

Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)

460 g Blancs d’oeufs (soit 15)

150 g Sucre semoule

400 g Amandes en poudre

450 g Sucre glace

200 g Noisettes grillées et broyées

 

Procédé

Monter les blancs avec le sucre semoule, ajouter les amandes en poudre mélangées avec le sucre glace et les noisettes. Étaler sur une plaque puis cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ.

Crémeux praliné

Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)

300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)

150 g Sucre

150 g Praliné noisette (à 60 %)

1,2 kg Crème

5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)

 

Procédé

Mélanger les jaunes avec le sucre et le praliné puis verser dans la crème chaude, cuire le tout à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser dans un cadre (de 40 x 60 x 3 cm). Déposer et appliquer une plaque de dacquoise amande noisette sur le dessus, laisser prendre au froid. Découper des rectangles (de 2 x 6 cm).

Mousse chocolat

Ingrédients environ 40 petits tubes

125 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

100 g Sucre

125 g Crème

500 g Couverture noire (guanaja)

900 g Crème fouettée

 

Procédé

Réaliser une anglaise (cuite à 85°) avec les jaunes, le sucre et la crème. Verser sur la couverture fondue, émulsionner et refroidir à 35°. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

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