Homard bleu breton en salade de rémoulade façon Waldorf

Mayonnaise

Mélanger les ingrédients cités puis incorporer l’huile en un petit filet sans cesser de fouetter énergiquement.

Réserver les 3/4 de la masse pour lier la salade, diviser le reste en deux ; en colorer une moitié avec du concentré de tomate et l’autre moitié avec le colorant vert. Réserver au froid.

Salade

Tailler en petits dés le céleri, la carotte et la pomme reinette, ajouter quelques cerneaux de noix et lier avec la mayonnaise.

Procédé

Cuire les homards entiers pendant 8 minutes environ dans de l’eau bouillante salée additionnée du cumin. Refroidir puis décortiquer les homards, trancher les queues et réserver au froid.

Émulsionner l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique et le tabasco, ajouter la ciboulette ciselée. Assaisonner le homard avec cette marinade.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la salade à l’aide d’un cercle de 9 cm de diamètre, disposer le homard en rosace, parsemer de fleur de sel de Guérande. Déposer une petite quenelle de caviar d’Aquitaine.

Décor : mayonnaise verte et rose.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Frédéric Émile » 2005 - Maison Trimbach.