Homard bleu cuit dans sa carapace, cannelloni de laitue et sabayon cardinal

Procédé

Cuire les homards dans de l’eau bouillante avec du vinaigre pendant 4 minutes, égoutter, retirer les pinces, poursuivre leur cuisson pendant 3 minutes (les réserver pour une autre préparation). Décortiquer les queues et réserver.

Cannelloni de laitue

Couper le fenouil en deux et l’émincer finement, le suer avec de l’huile d’olive, ajouter les coeurs de laitues ciselés puis les articulations de homards émincées.

Assaisonner avec du sel de curry

Laver et blanchir les feuilles de laitues dans un four vapeur à 100° pendant 2 minutes environ puis rafraîchir.

Étaler les feuilles de laitues sur du papier film en réalisant un rectangle, disposer la farce fenouil-homard au centre. Rouler le tout à l’aide du papier film ; obtenir des rouleaux.

Tailler les cannellonis en tronçons, les chauffer à la vapeur puis, au moment, les lustrer avec du beurre de homard.

Tuile corail

Mélanger la farine avec le beurre en pommade et les blancs d’oeufs, ajouter le corail en l’écrasant à travers un tamis puis mélanger le tout ; obtenir une masse homogène.

Étaler l’appareil sur un Silpat® en donnant une forme de tuile, cuire dans un four à 170° pendant 5 minutes environ.

Sabayon homard

Mélanger les ingrédients cités, ajouter le beurre de homard, mixer et verser dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz puis chauffer à 54° dans un bain-marie (à l’aide d’un thermoplongeur) pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cannelloni de laitue, disposer une tuile corail puis une queue de homard. Verser le sabayon homard.

Décor : vinaigre balsamique réduit.

Vin conseillé

Bâtard-Montrachet blanc 2006 - Domaine Ramonet.