Homard bleu de nos côtes. Rôti - prunes bien mûres - girolles - pommes ratte - mimolette vieille

Préparation

Ébouillanter les homards à la vapeur pendant 45 secondes environ, les décortiquer.

Laver les girolles, les tomber avec de l’huile d’olive, l’ail et l’échalote ciselée, assaisonner.

Cuire sous vide les reines-claudes dans un four vapeur à 75 °C pendant 45 minutes environ ; les dénoyauter et, au moment, poêler les oreillons au beurre.

Purée de ratte

Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, égoutter, passer au tamis puis monter la purée obtenue au beurre noisette.

Sauce

Centrifuger les mirabelles, chauffer le jus et l’émulsionner avec le beurre, la nage de homard (demiréduite) et la crème.

Cuisson

Poêler les homards (queues et pinces) avec le beurre demi-sel bien mousseux pendant 6 à 7 minutes à feu très doux ; trancher les queues en 3 médaillons.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une fine couche de purée de ratte, disposer les médaillons et pinces de homard dessus puis les reines-claudes poêlées, les girolles, des copeaux de mimolette vieille et les feuilles de sucrine. Émulsionner la sauce, verser quelques points et servir le reste en saucière.

Vin conseillé

Coteaux du Loir - « L’Effraie » 2010 - Domaine Bellivière.