Homard bleu en vinaigrette tiède miel sucrine, croustillant en tempura, jus de roquette, gelée de pomme-homard

Procédé

Cuire la queue de homard décortiquée sous vide dans un four vapeur à 60 °C pendant 35 minutes environ. Refroidir.

Tiédir le jus de sucrine avec le miel, ajouter le sucre. Lier avec le kuzu, refroidir. Ajouter l’huile de pépins de raisin, sel, poivre et jus de citron vert.

Au moment, tailler la queue de homard en médaillons, les assaisonner et les chauffer sous la salamandre pour les tiédir. Déglacer au vinaigre balsamique blanc.

« Plume » d’endive

Tailler les feuilles d’endive en plume. Les garnir avec frisée, anchois, parmesan, croûtons et oeuf mimosa.

Croustillant tempura

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité et ajouter le corail.

Couper la queue de homard en 8. Tremper les médaillons dans l’appareil à tempura et les frire à 160 °C. Égoutter, saler.

Jus de roquette

Mixer la roquette avec l’eau. Filtrer, ajouter le sucre, lier avec le kuzu. Au moment, ajouter le jus de citron vert et le mirin.

Gelée de pomme-homard

Sauter la chair de homard à l’huile d’olivecitron puis mélanger avec la compote de pomme granny smith et le zeste de combava. Dresser l’appareil dans des cercles inox de 6 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Centrifuger la pomme granny smith, filtrer le jus obtenu, le chauffer puis ajouter la gélatine. Verser dans les cercles, sur l’appareil.

Bloquer au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 2 disques de coulis de roquette, déposer sur le premier un médaillon de homard surmonté d’une plume d’endive. Sur le deuxième, dresser 2 croustillants tempura surmontés d’une feuille de roquette. Servir à part la gelée de pomme-homard.

Décor : feuilles de céleri-branche, bâtonnets de pomme granny smith.

Vin conseillé

Alsace Riesling - Cuvée « Frédéric Émile » 2006 - Domaine Trimbach.