Homard bleu - Poché - Beurre demi-sel - Bouillon de griottes - Fleur de coriandre

Préparation

Séparer la tête des queues des homards, les ébouillanter pendant 30 secondes dans un court-bouillon puis cuire les pinces pendant 2 minutes environ. Réserver les têtes pour une autre préparation.

Décortiquer les pinces et les coudes.

Fendre les queues en 2 dans le sens de la longueur et retirer le boyau noir.

Bouillon de griottes

Escaloper, fondre le foie gras, ajouter les échalotes et l’ail, suer le tout, ajouter les champignons.

Compoter séparément les cerises, les ajouter à la première préparation, déglacer le récipient des cerises avec le bouillon de poule et l’ajouter à la préparation. Porter le tout à ébullition, cuire à frémissements pendant 20 minutes environ, retirer du feu, ajouter et infuser pendant 10 minutes environ : l’estragon, le romarin, la coriandre et le poivre. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le vinaigre. Égoutter, presser, filtrer à l’aide d’un chinois étamine.

Champignons à la grecque

Réduire le vinaigre avec les rondelles d’oignons, hors du feu, ajouter les pluches d’estragon, la coriandre et le poivre long concassé.

À l’aide d’une mandoline, tailler les girolles en copeaux et les tricholomes de la Saint-Georges en quartiers. Mélanger les champignons crus avec la marinade froide et ajouter l’huile d’olive. Réserver au froid.

Beurre monté

Réaliser un beurre monté avec les ingrédients cités.

Cuisson

Pocher les queues des homards dans le beurre monté à 70 °C pendant 4 minutes environ ; réchauffer séparément les coudes et les pinces dans ce même beurre monté.

Déposer les cubes de foie gras sur les toasts de pain de mie, les cuire côté pain de mie à la plancha ; obtenir le pain croustillant.

Égoutter côté pain vers le haut et assaisonner de zestes de citron vert et de poivre du moulin.

Finition et présentation

Râper du parmesan sur le pourtour d’une assiette, dresser une queue de homard au centre. Disposer les cubes de foie gras et pain de mie, poivrer, déposer les champignons à la grecque. Parsemer des pousses, fleurs et herbes sur le homard puis les bâtonnets d’amandes. Dresser les cerises au vinaigre.

Chauffer le bouillon de griottes, le servir à part et le verser devant les convives.

Vin conseillé

Hermitage blanc 1994 - Domaine Jean- Louis Chave.