HOMARD BLEU RÔTI À LA FEUILLE DE FIGUIER, CHOU DE PRINTEMPS, BÉARNAISE ANISÉE ET POIVRE FUMÉ

GUILLAUME GOUPIL
chef du restaurant 
Épisodes à Paris

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD 
• 4 homards bleus de 600 g
• 8 feuilles de figuier
• 80 g de beurre demi-sel
• 50 g de carotte
• 50 g de céleri branche
• 40 g d’oignon
• 2 feuilles de laurier
• 2 g de graines de coriandre

Préparer un bouillon de légumes avec toute la garniture. Châtrer et cuire le homard 1 minute avec la queue droite. Cuire les pinces 2 à 3 minutes supplémentaires en fonction de la taille et refroidir en cellule.
Chiffonner les feuilles de figuier pour donner plus de goût et rôtir les homards 2 minutes à feu moyen dans le beurre mousseux avec les feuilles.

POUR LA GARNITURE 
• 1 chou pointu
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre demi-sel

Effeuiller et retirer les côtes des feuilles de chou puis les suer au beurre avec la gousse d’ail, à feu doux pendant 3 minutes.

POUR LA SAUCE BÉARNAISE ANISÉE 
Pour la réduction :
• 50 g d’échalote ciselée
• 10 g de mignonnette de poivre noir
• 150 g de vinaigre de vin blanc
• 50 g de vin blanc
• 1 branche d’estragon
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire à feu moyen jusqu’à ce que la réduction soit presque sèche. Retirer la branche d’estragon et réserver.

Finition :
La réduction
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g d’eau
• PM sel fin
• 20 g de pastis (1)
• 100 g de beurre clarifié
• PM feuilles d’estragon
• PM pousses de fenouil
• 10 g de pastis (2)
• 5 g de poivre fumé moulu

Monter le sabayon avec les jaunes, l’eau, le sel et le pastis (1) puis terminer hors du feu avec le beurre clarifié.
Terminer avec le poivre fumé, les herbes fraîches hachées. Rectifier l’assaisonnement en sel et pastis (2) si besoin.

FINITION 
• Quelques pousses d’amarante
• Quelques pousses de fenouil

DRESSAGE 
Sur une assiette plate, dresser la queue de homard entière, ajouter les feuilles de chou en volume, les herbes puis servir la sauce en salle pour napper le homard.

  Assiette : Jars